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2023年1月4日

黃紫慧 美味之源

香甜暖心 糖炒栗子

轉入冬季,走在街頭,除了雞蛋仔、煨番薯、鹽焗鵪鶉蛋,還飄來陣陣栗子香。看着栗子隨鐵鏟和糖沙來回翻騰,熱氣裊裊,總有股魔力叫人駐腳,買一包暖身暖心。

糖沙炒栗子香氣撲鼻,脫下熱辣辣外殼後,栗果油亮金黃、軟糯香甜,甜滋滋令人久久不能忘懷。

入秋後,炒栗子攤檔特別受歡迎,有時寒風下飢腸轆轆,看着冬陽下暖心景象,更叫人食指大動。「煙煤的黑煙擴散,嘩啦嘩啦的翻炒聲,間或有栗子的爆炸聲,織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。」《雅舍小品》中,散文大師梁實秋描寫家鄉炒栗子的節日氛圍,在那個年代,沒有孩子不愛熱呼呼的栗子,以草紙包起,有時還捨不得吃,非得藏在被窩內保溫。

逐漸式微

任歲月流轉,炒栗子始終沒有過時,老少咸宜。據說這種街頭小食是五六十年代傳入香港,但往歷史追溯來源,可遠至公元916年,甚至更早。《遼史》記載,遼朝王室已有栗園和專人製作糖炒栗子。有詩云:「堆盤栗子炒深黃,客到長談索酒嘗,寒火三更燈半灺,門前高喊『灌糖香』。」

「灌糖香」便是栗子加入糖調味。時至今天做法大同小異,前人智慧依然適用。一個大鐵鍋配大鐵鏟,沙內拌糖炒栗子。考慮到栗子在鍋內受熱不均,小販利用大量沙粒炒製,確保每一部分平均受熱,自然減少爆裂或半生不熟情況。鍋裏沙子變黑,是糖遇熱被炒焦後的色澤。講究者沙粒亦得細分,顆粒除要均勻,用水洗淨後,再經篩與曬,最後加入糖及茶油拌炒才成「熟沙」。糖沙加熱後,另一作用是將栗子殼表面一層變得黏稠的絨毛黏掉,令栗子更油亮。不過自七十年代起,香港政府嚴格限制流動熟食小販新牌照的簽發,現有持牌者也不能將牌照傳給下一代,正宗炒栗子檔將逐漸式微。

栗子本身粉粉糯糯,金黃飽滿,其他做法也能帶出不同風味,浪漫詩人徐志摩曾表露對「桂花煮栗子」的鍾情。在盛產桂花的杭州西湖,花季正逢栗子成熟,當地一帶路邊小店都會販賣「桂花煮栗子」,為此梁實秋描寫:「徐志摩告訴我,每值秋後必去訪桂,吃一碗煮栗子,認為是一大享受。有一年去了,桂花被雨摧殘淨盡,他感而寫了一首詩,名為《這年頭活着不易》。」栗子沒了桂花,惹來詩人愁緒。

營養豐富

日常中,栗子「左右逢緣」,配搭多樣,而且營養豐富。中醫角度,這種食材性味甘溫,有養胃健脾、強筋活血、止血消腫等功效。栗子營養價值不錯,蛋白質、脂肪和維生素豐富。說到種類,《本草綱目.果一.栗》寫道:「栗之大者為板栗,中心扁子為栗楔。稍小者為山栗。山栗之圓而末尖者為錐栗。」一般而言,錐栗主要生長於福建以北山區,扁平的板栗則在中國北部生長。錐栗體形細,呈圓形,帶尖錐,味濃香甜,肉質較粉糯,適合燜煮處理。板栗體形較大,味較淡,甜度不及錐栗,肉質較硬,適合用來煲湯。栗子也適合炆、烤、炒等多種食法,甚至可磨粉作為麵包和糕點原料,食譜千變萬化。

 

天氣漸涼,煮一鍋暖和栗子菜式,例如「栗子炆排骨」、「南瓜栗子炆雞翼」和「栗子炆雞」也不錯。其中「栗子炆雞」為不少家庭常做菜式,做法簡單,先將雞切件,洗淨瀝去水份,加入醃料醃10至15分鐘;栗子洗淨,薑切片,乾葱頭切半,葱切段。接着加油燒熱鑊,加進薑片和葱頭爆香,放入雞件、生抽和老抽,以中火炒至轉色;之後,加入栗子炒一會,倒入適量凍熟水,兜勻後便可蓋上鍋蓋,以小火炆煮約15分鐘;最後添加粟粉水煮1分鐘,並落葱段便可熄火。簡單美味的栗子菜式,讓人一吃暖入心窩。

 

撰文:黃紫慧

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