2022年12月14日
夜遊祇園花見小路,走進橫街,人蹤杳杳,兩旁都是黑黝黝的百年老屋,抬頭,一輪舊時明月,頓然不知身在何時何世。
忽見一屋燈光燦然,有人在裏面用飯;是名為「粋」的食肆,座位寬敞,裝飾雅緻。
這晚專程去吃,問女侍應是吃什麼的?語言障礙,她只拿出一紙,上面印着每人收費一點五萬日圓。於是坐下。
先來是碟拼盤:有蠔、河豚、栗子、鯛魚、甘橘、青菜……諸物,烹法有蒸有炸有拌,都做得仔細;更加鮮美蝦湯一小杯,吃得舒服,較諸中午吃一頓傳統京料理,廚師所用心機更多,當下刮目相看。
再來一小盅是拆肉香箱蟹,置於蘿蔔蓉之上;蘿蔔蓉雪白,卻調過味,吃起來頗鮮,和蟹肉拌勻吃,更是美味。
跟着是河豚,醬汁微酸,上置鵪鶉蛋黃一個,拌食,魚肉爽脆,很refreshing。
鰆魚煎得八成熟,上有帶醬汁蘿蔔蓉。鰆魚全熟即肉「嚡」,煎得生一點,再加濕潤的蘿蔔蓉一起吃,滑膩可口多了;由此見得廚師對食材和火候關係掌握細膩之處——中午的傳統京料理老廚師就是將鰆魚烤個全熟。
鮟鱇魚肝一般以生吃為多,這裏卻是將之置於熱湯之中浸得半熟,吃起來沒平常的滑溜,和出汁一起吃,別有鮮味。
白子拼的卻是蕪菁蓉,再加個黏乎乎的半透明「芡」;不加鹽,放上鹹鮮的鯷魚蓉,一起拌吃,味道清鮮。
再來那道菜的配搭又出人意表——柿子配烏魚子蓉,加個味噌和麻醬調成的白汁以和之,鹹味甜味互相對比交融,有趣得很。
牛舌蒸了四小時,軟滑無比,再加個味噌調的醬汁,很是醇和。
主食以蛋湯烏冬代替米飯,不落俗套。
所有菜式調味細膩、精準、優雅,廚師是只有二十九歲的伊澤愛,明日之星無疑。
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