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2022年12月14日

黃紫慧 美味之源

熟食虹鱒 美味有營

拿起魚竿在美國蒙大拿州洛磯山脈河流,便可輕鬆釣到魚,但若漁獲是虹鱒的話,當地人大概並不特別高興。在氣候變化影響下,虹鱒正以外來物種姿態大量繁殖,甚至令當地原生魚類數字銳減。

說到虹鱒進入香港人視野,同樣不甚叫人受落,皆因有食肆和相關產業恃着品種分類上的混淆,將其以三文魚之名出售,令虹鱒背負「假冒」之名。

一如在蒙大拿州洛磯山脈河流情況,美國西北部主要河流斯內克河同樣出現大量虹鱒魚(Rainbow Trout,學名:Oncorhynchus Mykiss),引來不少自願團體出動,數以千條計地清除虹鱒,只為求讓當地其他魚類如割喉鱒數字回升。與此同時,2018年內地有報道指出,青海等地有大量養殖虹鱒魚,但有別於被當作入侵魚種,而是有相關業界代表將其冠以「三文魚」之名出售,惹來內地及香港人關注。

 

早年,「中國水產流通與加工協會」發布「生食三文魚」標準,其魚類統稱列明有「大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭」,旋即引發輿論爭議,其中紅鱒的納入,有把淡水魚充當海水魚之嫌。為此,這幾年不少人走進壽司店光顧時,若看到「三文魚」色澤偏深紅,紋路窄、不清晰,相信大多會避之則吉。原因是擔心店家將肉質與色澤相近、價格較低的虹鱒魚魚目混珠,冒充三文魚出售。混淆兩者口感差異事小,最令人心驚的是寄生蟲風險。因為比起海水魚,進食淡水魚的危機較大。

生食風險

不少人爭論將虹鱒魚稱作「蛙」魚未必算錯誤,同時認為鱒魚與三文魚物種上相近。差別上,於河湖淡水棲息的稱作「鱒」,而降海洄游在鹹淡水中生長的稱作「鮭」,因此我們認識的大西洋三文魚(Salmon)亦被稱作鮭魚。不論是鮭或鱒,在動物分類上同屬鮭形目鮭科,而虹鱒魚和大西洋三文魚就分別歸於鮭科中的大麻哈魚屬及鱒屬。看到這裏,已知分類概念難以避免地令不少人混淆。虹鱒魚本為淡水魚,但因屬「鮭科」便被強稱「三文魚」,站在消費者角度,始終有誤導之嫌。

淡水魚與海水魚身上都有機會帶着寄生蟲,雖不少魚類寄生蟲無法與人共存,可是還有部分寄生蟲能寄生在人體,而且可能引起嚴重的身體問題。為此,美國食品藥品管理局的《魚類與漁產品危害及管理指南》提供了幾項以冷藏方法殺死寄生蟲的建議,如以-35℃冷凍魚類,並儲存15小時。在市面上流通的魚生基本經過冷藏處理,以減低食用者感染寄生蟲風險。

可是以上方法未必適用於處理淡水魚身上的中華肝吸蟲。因此,對在淡水長大的虹鱒魚,一般不建議生食,也是當牠被「中國水產流通與加工協會」劃入「生食三文魚」時,引起如此轟動的原因。

日本和部分國家因某些虹鱒生活在海洋裏,故此以魚生方式進食相對安全。但有不少研究表明,就算在丹麥或挪威引用無污染水源飼養虹鱒魚,其體內仍有十幾種寄生蟲,包括肝吸蟲,進食少量已可令人腹瀉和發燒,嚴重者導致肝臟出現問題,甚或增加膽管癌風險。

鮮嫩甜美

雖然聽起來很可怕,但其實只要以約70度煮至魚身全熟,並維持2分鐘,鱒魚體內寄生蟲都能被殺死。鱒魚富含蛋白質、硒、Omega-3脂肪酸與大量維他命D,能保持人體心臟、大腦與骨骼健康。不計以上提及的寄生蟲入侵風險,虹鱒魚在外國也是頗受歡迎的食用魚種。鱒魚有着與一般鮭魚不一樣的風味,無論野生或養殖均肉質細緻、鮮嫩甜美,帶有堅果香味,是上等食用魚,簡單如清蒸也是不錯之選。

 

烹調做法非常簡單,將魚身清理乾淨,抹上少許鹽略醃,切備葱薑蒜塞進魚腹,放入抹了油的碟盤,放進蒸鍋,大火蒸約5分鐘。最後在魚身澆上生抽,魚面隨喜好鋪以青紅椒絲,將油燒熱均勻澆上即成,簡單美味,安全有營。

 

撰文:黃紫慧

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