2022年11月18日
兩位外國人做的川菜,比很多四川人都做得細膩——而且沒有外國「口音」。
扶霞(Fuchsia Dunlop)九十年代劍橋畢業後就到四川學做菜,她寫的《花椒與魚翅》、《川菜》在英國和內地都受重視,更四次獲詹姆斯比爾德獎(James Beard Award);Theign Phan 則是來自新加坡,入廚十六年,專職廚房管理,大約一年前才學做川菜。
吃了兩人合作的十三道菜晚餐。
不像江振誠以很新的方式去演繹川菜,她們只是老老實實地做傳統川菜:涼拌海蜇、熗黃瓜、棒棒雞、薑汁四季豆,紅油抄手、宮保龍蝦、酸菜鮮魷、大閘蟹麻婆豆腐、粉蒸黑豚、韭黃爆鹿肉……
大部分都是按照傳統食譜來做的家常菜,有別於家庭做法,是烹法和擺盤更為專業;最為動人的是菜做得很細緻,簡單如涼拌海蜇,刀工乾淨利落,調味有層次,吸引人吃得一絲不剩;棒棒雞用的是本地平原雞,既有「雞味」,麻香辣香也動人;粉蒸骨改了蒸豬腩肉,味道很是家常;鹿肉則帶微辣,味道含蓄而耐嚼。
技巧,沒啥好挑剔的,可以商榷的是調味的輕重,好像宮保龍蝦,酸味重一點的話,這道菜的特色也許更強;而麻婆豆腐為了不掩蓋蟹粉的味道,麻辣味未免不足。
做得頗為失敗的是一道酸菜鮮魷,因為新鮮魷魚本身不大吸收外來味道,酸菜剁得細碎,味道也不夠濃烈。
這是一家連中文名字也沒有(Grand Majestic Sichuan)、裝修醒目而富時代感的高級餐廳,顧客以外國人為多,菜不可能做得像四川「烏蠅館」那麼濃烈;但兩位廚師對川菜的演繹可謂「不卑不亢」,一點都沒刻意去改變川菜來迎合外國人;反之,因為這是一個很現代化廚房,而她們又有多元飲食經驗,所以菜做得比許多四川人都要雅致溫柔。
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