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2022年11月23日

黃紫慧 美味之源

秦腔寶釧菜 營養馬齒莧

秦腔名劇《五典坡》中,後唐丞相王允三女王寶釧苦守寒窰,盼着從軍的丈夫薛平貴回家團圓。然而男方被虜歸降西涼作駙馬,後來更成為西涼王,直至收到糟糠之妻血書,才騎白馬走三關,連夜回中原尋妻。18年間,寶釧生活困窘,之所以能存活,全靠荒地野菜果腹。其中,包括有「寶釧菜」之稱的馬齒莧。

馬齒莧莖葉富有嚼勁,具酸甜味道,快炒、汆燙涼拌皆宜,而且營養豐富,深得民間喜愛。

 

在以上秦腔流傳的故事中,「寶釧菜」予人辛酸的印象;同時,又草根得「深入民心」。馬齒莧生命力頑強,抗旱抗濕,耐熱,繁殖極快,容易種植,田野、荒地和路旁都有其蹤影。據說有些農家為降低養豬成本,亦鑑於番薯及番薯葉作為飼料難求,便改以馬齒莧餵飼母豬,令母豬吃了泌乳量大增,「豬母乳」這別稱遂不脛而走。

在中醫角度裏,馬齒莧味酸,性寒,入大腸、肝、脾經。《本草綱目》記載具清熱祛濕、散血消腫,以及利尿通淋功效。過去,馬齒莧大多用於針對散血消腫,現在多作治療「菌痢」的要藥。凡腸胃濕熱者染上帶暑氣的痢疾,若果處理得不好,相關病毒會潛藏,繼而演變為「慢性腸炎」。馬齒莧有很好的解熱、退炎功效,對於在暑熱天時容易發生的「暑濕」,消解功效猶佳。

營養豐富

此外,這蔬菜Omega-3脂肪酸含量較高,一碗約100克的份量,便含有300到400毫克α-次亞麻油酸,跟亞麻籽含量相若。另外,馬齒莧含有小量多見於魚類和魚油中的長鏈Omega-3(DHA與EPA)。這些脂肪酸具消炎作用,對心臟甚有益處。著有《Omega計劃》一書的相關專家Artemis Simopoulos曾撰文說明,一碗(115克)煮熟的馬齒莧,便帶來90毫克的鈣、561毫克的鉀,還有高於2000 IU的維生素A,以及詳細敍述此蔬菜的Omega-3營養成份。

菜如其名,馬齒莧形狀似馬齒,亦有莧菜的滑溜質感。這種蔬菜為一至二年生肉質草本植物,株幹呈匍匐狀、多分枝。為馬齒莧科、馬齒莧屬。葉子青色,常見品種開出黃花。因耐旱性強,溫度高的季節生長快、繁殖力旺,冬季則生長遲緩。其莖葉富嚼勁,具酸甜口感。採摘後的馬齒莧須浸泡洗淨,去掉泥沙雜質,再將莖尾後老硬部分切去,快炒、汆燙涼拌都合宜。

以下介紹幾道馬齒莧的食譜,包括馬齒莧炒肉絲、涼拌豆腐乾,以及泡椒馬齒莧。

菜式食譜

「馬齒莧炒肉絲」煮法簡單,準備馬齒莧、豬肉、薑、米酒,以及少許醬油和鹽。首先將馬齒莧洗淨,摘去根後切成3至4厘米長段,薑切絲備用。豬肉絲以米酒和少許醬油或鹽略醃。落油後,將豬肉絲炒熟,盛起備用。接着先炒香薑絲,再放入馬齒莧拌炒幾下,最後加入肉絲、米酒炒勻,並稍稍調味即可。因為馬齒莧葉片易熟,炒煮時切記不須太熟,以免影響口感。

「馬齒莧涼拌豆腐乾」是夏日開胃菜式,材料有馬齒莧、白芝麻、鹽、糖和麻油等。將馬齒莧洗淨後摘除根及老葉,並把豆腐乾洗淨切成小丁。當開水沸騰後熄火,把馬齒莧浸5分鐘,取出瀝乾切成細段。然後將馬齒莧細段及豆腐乾丁放入合適容器,加適量麻油、鹽、糖,上碟後灑些白芝麻即可。若想口味更佳,可將其放置雪櫃一段時間進食。其莖葉肥厚、質感軟嫩,為不錯的涼拌小菜。

最後一道「泡椒馬齒莧」帶點辣勁,材料有馬齒莧、泡椒和適量調味料,包括鹽、花椒油、辣椒油、生抽等。燒一鍋開水後,下一點油和鹽,用以保持菜色和提前調味。將馬齒莧落鍋稍煮,差不多熟透就拿出待涼。根據菜量多少決定泡椒用量。將泡椒切碎後,加一勺生抽和花椒油、少許辣椒油,另加生抽、少許鹽和糖拌勻。接着把已降溫的馬齒莧淋水和瀝乾,將拌好調味料倒入即可。

 

撰文:黃紫慧

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