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2022年11月1日

區佩嫦 味道記憶

爸爸傳授獨門秘方 保育本土車仔麵文化

車仔麵是一門價廉物美的平民麵食,「車仔」之名全因早期小販多以木頭車販賣,車上放着大大小小的「煮食間隔」,分別裝着湯汁和配料,再即時煮熟麵條,依個人喜好選擇餸菜,簡簡單單飽吃一頓,是一種滿載街頭風味的港式飲食文化。

時移世易,雖然「車仔檔」已不復見,但好滋味還可以「保育」下去。蔡嘉熙與好友鄭景安不單承傳了蔡爸爸的車仔麵檔美食手藝,更四處向本地食界老師傅求取「食經」,希望將這傳統美食發揚光大。

大壩街可謂荃灣一條食街,粗略數數,整條街已有近30間食店,而「阿荔」便是街上芸芸食店的其中一員,主打港式車仔麵。店舖名字與老闆蔡嘉熙(Kenny)的爸爸有關,蔡爸爸曾經在荔枝角開設車仔麵檔,當時的秘製牛腩及南乳豬手大受街坊歡迎,Kenny希望將舊有味道發揚光大,便取荔枝角的「荔」字,以此重新出發。

「有次爸爸突然話當年,提及在1984年時,為了生計曾在荔園附近做了幾年流動小販售賣車仔麵,當時一日賣二三百碗麵,生意不俗,還很自豪地說他做的牛腩及豬手是人氣名物。」Kenny開玩笑地道,當年他還未出世,不知真偽,又沒有相片做證,故抱着懷疑態度,「因為爸爸並不是經常下廚的人,只是大時大節才做一次飯,但他做的這兩道菜式味道確實不錯。」連大學同學兼好友鄭景安(K.O.)品嘗過蔡爸爸的手藝後亦大加讚賞,甚至因此萌生開車仔麵店的念頭。

「開店的契機全因疫情,當時我在澳門從事餐飲娛樂業,協助公司開設、管理及經營餐廳,疫情封關,便辭掉工作回港。未幾與Kenny敍舊時,突然談起生意經,碰巧提到蔡爸爸的美食,我們均覺得應該將這滋味延續下去。」K.O.續說,起初打算只做急凍包方便「無飯一族」食用,後來詳談之下,Kenny決定放棄其金融投資工作,一同開設實體車仔麵店,重踏蔡爸爸以往的步伐,亦希望將傳統味道以嶄新角度包裝,吸引年輕一代食客。

下欄變上等食材

二人花了大半年時間籌備,首要重現豬手及牛腩的神髓,Kenny負責出品,並從爸爸處取得食譜,「南乳豬手的材料其實很簡單,以南乳、柱侯醬、磨豉醬等十多款材料,將豬手炆足兩小時。第一次試做豬手時,整鍋燒焦掉;第二次爸爸手把手教導,味道尚算滿意,但還有進步空間;當做第三次時,已還原八九成。」Kenny對第三次的出品相當滿意,但對蔡爸爸而言,卻還未達到滿分,「爸爸是傳統中國人,即使做得好,也不會讚賞,但你會感覺到他是相當滿意。」

至於K.O.則負責餐廳營運,並以自身的餐飲經驗來作市場定位,「首先店舖裝修以舒適為主,並增加了打卡位置。食物是我們共同研究,Kenny將之炮製出來後,我調校味道以迎合市場,最後將產品標準化,如每款餸菜的大小、擺盤賣相等。」就如招牌的豬手,K.O.決定將豬手改成約3吋的小件,方便女食客享用,「身邊有不少女性朋友也愛吃豬手,鍾意其豐富的骨膠原,卻嫌豬手太大件,吃起來儀態盡失,將其做成一口大小,便吃得比較優雅了。」

餸菜除有傳統口味外,亦在調味及材料上略作改良,例如以前的車仔麵餸菜屬下欄食材,牛腩只會用腩碎,但現在換上賣相及口感更佳的牛坑腩,再加入牛肋肉一同炆煮變成「牛肋腩」,口感更豐富、更香腴。Kenny直言做這道牛肋腩很花時間,先要將柱侯醬、磨豉醬、海鮮醬、滷水膽等炒約45分鐘至出味,其間必須不斷攪拌,偶一分心便前功盡廢。煮好的醬汁與已汆水的牛肋條及牛腩炆約2小時,而牛筋則炆足4小時才會軟腍,每次做牛肋腩都要花大約8小時,絕對是心機之作。「雖然沿用爸爸的食譜,但我們亦會因應香港人口味作出改良,就如以往本地人喜愛濃味食物,現在則刻意減輕鹹度,風格卻依然不變。」Kenny說。

向老師傅求秘笈

Kenny深得蔡爸爸的真傳外,在籌備開店前亦四處拜師學藝,「現在不少老師傅都很願意分享烹調心得,記得有次問一位潮州老師傅關於傳統滷水的做法,他說要用蛤蚧才有那股滷水的獨特香氣,我們覺得難以接受,兼且味道與餸菜不太搭調,故此沒有用上該秘方。」貴人運十足的Kenny學得潮州滷水秘方外,更得九龍城老字號食店師傅教授烹煮獨門的沙嗲火鍋湯底,「香港人一向鍾情沙嗲湯底,我們覺得其味道較濃,可參考日本沾麵的方式,將沙嗲湯底變得更濃稠,增加其掛汁度。為了豐富口感,更找本地製麵廠訂造煙韌彈牙又具掛湯力的麵條。我們希望利用創新元素吸引年輕食客嘗試新口味,同時還可一嘗傳統食物滋味。」

Kenny笑言合作下發覺二人性格不合,「我主要負責烹調,K.O.負責試味,有時他只會答不好味,但又講不出原因,讓我無法改良。」K.O.笑着解釋:「我真的不懂形容味道要如何改良,最直接方法是帶Kenny到我認為味道合適的餐廳試食。」二人偶有分歧,卻無損友情。

餐廳於去年12月開業,迅即遇上第五波新冠肺炎疫情,一度暫停晚市堂食,K.O.憶述當時需要改變經營策略應對。面對疫情的不確定性,的確有點無奈,他笑言:「一直處於疫情,未經歷過最好生意的時間,所以不知道疫情有多大影響,只知道現在生意尚可。」

對於未來展望,二人希望在其他地區開設分店,將傳統美食廣泛地帶給年輕港人。

 

沖繩黑糖豬手麻辣撈麵

每日限量供應。K.O.曾在台灣生活,發覺當地人愛以黑糖養生,忽發奇想將黑糖與豬手結合。豬手經過黑糖熬煮,帶獨特甜香,配上麻辣撈麵,辣與甜的衝擊下,超級美味。

 

 

阿荔特濃沙嗲車仔沾麵

靈感來自茶餐廳的沙嗲牛肉麵,將沙嗲汁調校至濃稠,配上特別訂製的手工拉麵,餸菜可選雪花肥牛、牛百葉、溏心蛋等招牌美食,每口也帶着沙嗲及花生香。

 

 

南乳豬手

昔日蔡爸爸經營麵檔時的招牌人氣名物,用上南乳、柱侯醬、磨豉醬、冰糖、滷水膽等炆煮2小時,豬手彈牙,非常入味,肉香與南乳香交纏,入口骨肉分離。

 

 

經典八寶嗱喳麵

湯底以豬骨、雞骨、雞髀肉、豬軟骨等熬製,八寶則是咖喱魚蛋、沙嗲魷魚、蠔皇冬菇、滷水大腸、豬紅、豬皮、蘿蔔及生菜,滷水大腸彈牙芳香,滋味無窮。另可選重慶麻辣或馬來叻沙湯。

 

 

秘製牛筋牛肋腩

為了豐富口感,Kenny特別用上牛坑腩及牛肋肉兩種食材,肉質香軟,濃濃牛味。烹煮時加入冧酒及玫瑰露酒,每口腩肉充滿醬汁香氣,還帶獨特酒香。

 

撰文:區佩嫦

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