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2022年10月13日

黃紫慧 人情味濃

元朗老店保原味 秘製「溫體牛丸」

香港人談起元朗,第一個印象就是美食種類多、特色食店林立。這個現代和歷史感交錯的地區,不少老店扎根動輒三四十年。其中從路邊檔起家到上舖,以新鮮牛丸作招牌的「勝利牛丸」,早成為元朗名店。

這些年間縱然貨源和食客口味大洗牌,勝利與時並進下,也加入不少新意,可是論到製作招牌牛丸,創辦人胡順清堅持不變──採用現宰溫體生牯牛肉,專挑牛肉眼和牛後腿肉,同時嚴格控制肥瘦比例。追求食物質素的態度,近半世紀來始終如一。

一如許多八十年代的年輕人,「勝利牛丸」創辦人胡順清十幾歲便出來工作,當時他跟着母親在一街邊大牌檔打工,由打雜做起到累積基本功,並開始掌握製作牛丸技巧,便由打工轉為合夥經營,接着檔口舊址改建大廈,從此自己上舖獨立創業。回想首次食新鮮牛丸,他回憶道,「最初母親在檔舖打工,有次帶了碗牛丸給我吃,一試難忘,那味道到現在仍能記得。」

對於胡順清來說,吃到一碗新鮮牛丸的滋味,那種開心感覺難以言喻,他笑言「就好似食到嚿靚叉燒」。然而,比起幾十年前,現在要吃到一碗新鮮牛丸,已不是一件易事。勝利多年來奉行簡而精,除了三文治等包類,店舖幾乎只供應牛丸、牛筋和牛腩,三拼同價,其中純牛肉丸一直是招牌菜式。過去幾十年,胡順清風雨不改每朝清晨4時多起床,5時趕到肉檔購入新鮮生牯牛(未閹),精選牛肉眼和牛後腿肉,再到工場加工,然後送回店舖。直至近年他才稍稍休息。

由1982年創立、位於元朗康樂路第一家店開始,到現在的裕景坊和另一門店,胡順清堅持家庭式經營,不添加防腐劑製作美食。時移世易,肉類中本身價格已偏貴的牛肉,這幾十年間未停過加價,最誇張是五豐行在2008年加價3次。店家第二代傳人胡卓龍補充:「以前香港牛肉配給貨源充足,曾經每日供應700隻,近年一度跌至只有三十幾隻。內地經濟一早起飛,靚牛由出口轉內銷。香港新鮮牛供應少了二十多倍,人卻愈來愈多,今時今日要找到新鮮牛肉是件多難的事。」因此,店舖不得不相應調整價格,只為不想混入其他便宜肉類,影響質素。

無靚牛寧停產

作為幾十年老字號,在業界配給生態下,牛肉供應算比較穩定,不過總有意料之外的事發生,像早年瘋牛症、本年初上水屠房因疫情關閉等事件,便一度斷了牛肉供應,對此胡順清索性不賣牛丸,「新鮮牛肉纖維未死,牛丸質地更彈牙。如果沒有新鮮牛寧願不買了,停產一天。」沒有牛丸賣的日子,店家在門口貼上通知,告知街坊沒有牛丸而轉賣魚蛋。堅持用新鮮牛肉始終是大原則,只因相信總有人寧願昂貴些,也想吃新鮮純牛丸。「曾經有街坊走來道謝,我問多謝什麼?他們說多謝我對新鮮牛丸的堅持。聽到這一句,這一切就足夠了。」胡順清說。

在父母耳濡目染下,作為老店第二代傳人的胡卓龍,同樣對食物的堅持和勤力的態度視為基本。「小時候,我就知道父母非常忙碌,父親4時多起身工作,在工場打完牛丸踩單車送來店口,用分幾兩分鐘吃完早餐,又回去工作了。」曾在英國留學及在英美學廚的他,同樣由最基本做起,「初期入職時在樓面工作,後來因想學廚,就講明不收錢,自願幫手,那時酒店餐務部不夠人,就順理成章走入廚房工作。每日工作十幾小時是常態,學得差不多後,又去幫忙執酒。當時酒店Wine List為全球60大,自己職責是月結點數。酒類種類頗多,多看了標籤後,久而久之學識辨別,就開始熟悉和感興趣。」

回港後,胡卓龍開始從事品酒,以及高級餐廳顧問工作。近年他把精力投入家族生意,特別是兩間外賣店。對飲食文化和營運甚有見解的他,着手將營業模式優化和多元化。眼見疫情下少了堂食,外賣服務大有市場,且實行共享形式的雲端廚房興起,於是便有開設外賣店想法。「不時聽到食客山長水遠也要跨區光顧,現在有外送平台就比較方便。」

控制肥瘦比例

說到店舖特色,胡卓龍有趣地形容,「我們的特色就是截拳道追求的快狠準,這些年店舖累積了很多街坊客,夥計頗熟悉熟客習慣,有時他們未入門口,我們已經煮定食物,檔口生意若不繁忙,一碗麵不消一分鐘已跟住食客腳步上枱。」

店內的招牌美食,必定是40年來製作講究的牛丸。店家每日凌晨採購現宰溫體牛肉,確保新鮮送抵工場加工。只挑牛肉眼和牛後腿肉部位外,以人手去掉多餘脂肪和筋膜,以免因太油膩而難以將牛肉打成膠狀。再放入舊式捶打機中,捶打至成牛肉漿,加入冬菜和小量佐料,用機器唧成球狀肉丸成形,最後以牛肉湯慢火煮熟,質感非常彈牙。

 

胡卓龍說:「過去不時有人問父親,有沒有碎腩賣。因為碎腩入味,有些客特別喜歡,反正有時賣牛腩也要將細細碎碎的牛肉分開,因此便索性製作迎合食客口味的菜式。」「滷牛肉燥飯」只在外賣店有售,靈感來自台式肉燥飯,牛肉燥慢火燉煮,可另配62.5度慢煮溫泉蛋,拌勻享用。不少港人喜歡吃「清湯腩」,但新鮮牛腩極罕有。過去「清湯腩」只限胡母在家秘製,不過早前在機緣巧合下,店舖成功爭取一些貨源,繼而推出門市售賣。然而供應始終有限,故只在外賣店推出,每日每店只售20碗。

撰文:黃紫慧

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