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2022年9月12日

劉健威 此時此刻

巴黎yam'Tcha

早幾年Netflix的《主廚餐桌》(Chef's Table),播出「飲茶」(yam'Tcha)大廚Adeline Grattard的專輯,店子迅即紅起來,訂位不易。AD在港曾在Bo Innovation工作,受「廚魔」梁經倫影響;丈夫是深曉茶藝的香港人,自然有故事。

去吃了個六道菜午餐。

甫坐下,一位華裔女士即斟上一杯茶——以茶配菜,是餐廳特色。喝了啖茶,感覺不好——不知茶葉不足,抑或泡的時間不夠,這「鳳凰單叢」淡而無味,明顯泡茶的人沒用心;假如用這麼一杯茶向外國人推廣中國茶藝,不免失禮。

廚師敬菜是番薯糯米糰,炸得外脆內鬆,好吃。

跟着是三小碟——魚子醬配鵪鶉蛋粟米漿、涼拌螺肉、炸蝦肉雲吞。前兩者好吃,談不上驚喜;雲吞炸得比香港吃到的細膩——皮很鬆脆,蝦肉有鮮味,沒有醃製過度之弊。

再來是野菌兩種:雞油菌和橙蓋鵝膏菌、紫色番茄,和之以榛果醬;橙蓋鵝膏菌有特別的山野風味,配以略帶醋酸的榛果醬,韻味清逸。

中蝦兩隻,再加小青口、蟶子,墊之以番薯做的粉條,用辣汁拌吃;辣汁味鮮,微辣,味道很討好;只是這道菜放在一個精緻餐飲環境,好像略為「粗」了。

煎鱈魚,皮香肉嫩,火候恰好;配的是個海鮮汁,有濃濃的蝦鮮,微辣;更特別的是加了一小塊煎香的魚肝,又多了番滋味;這道菜最能反映出廚師的傳統廚藝修養。

接着的珍珠雞頗令人失望——雞肉味寡,而且過熟,不好吃;更令人摸不着頭腦的是,加了三片西班牙風乾牛肉,而且牛肉比雞肉味濃,到底哪是主?哪是輔?叫人難分。

包子,中式包皮,餡料是藍乳酪和櫻桃;蒸熟的藍乳酪略帶苦味,真是段中西苦旅。再來是芒果糯米糍。

要同時滿足中西人士的文化要求和想像,「飲茶」並不易為。

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