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2022年8月23日

Walter Kei 食家講場

用心經營好廚師

酒友相約飯局,鎖定去鴨脷洲Chef Eddy的食店。朋友問我去過嗎?Eddy在餐飲業資歷甚深,報章雜誌時有報道,怎會不認識他!「用心梁廚」早已是一個餐飲信譽品牌。已認識Eddy多年,曾去過他的Studio工作,但安心坐下來嘗味,卻是第一次。

首先上「鴨脷洲海鮮拼盤」(Seafood Platter),份量夠大,醬汁有3種,全部自家調味,川味紅油麻辣汁、茄汁底酸甜汁、龍蝦底千島醬汁,味道出色。「海鮮拼盤」(Plateau de Fruits de Mer)是法國流行的一種海鮮菜餚,由生和熟的海鮮組成,在巴黎或一些沿海城市十分流行。近年大眾對西廚的要求,變成「米芝蓮」級別,為擺盆而擺盆,為對味而對味。菜式的標準簡單複雜化,離開了廚藝的初心。「海鮮拼盤」是法國大餐的Old School,屬老一派的滋味,滿足在於原味道。Old School不一定是守舊派,貴族學校行的都是舊制,歷史榮譽代表學校個性,舊制度都有存在的必要性。尤其是美食的味道,是一種人文文化,沒有了舊日的根基,就很難變化出更好的味道。好味道需要經歷體驗,經過時間摸索、細琢,才更加有滋有味。

家常滋味

溫泉蛋、青蘆筍、荷蘭醬是簡單的基本食材,加入了日本鮭魚醬油漬,口味融合東西,圓潤細膩,滿足到香港人的味蕾。「香」、「脆」、「滑」是煎魚三個評分標準,三樣都做到90分以上,就是一道上佳的煎魚。馬頭魚,日本人稱作甘鯛,肉滑鱗脆,香煎後配上川味紅油麻辣汁,口味平和隨性,像到朋友家中品嘗「嫲嫲煎魚」般,充滿了家常感覺。

 

「雞樅菌、煎鵝肝燴飯」口味不太複雜,燴飯很有咬口,鵝肝油份充足,只是略有起渣的感覺,但從整體價格來看,還是可以接受的。「烤美國牛前腰脊」(Striploin),肉味濃,嚼勁強,喜歡牛肉有血味和肉汁的話,這西冷牛肉的油脂和肉香,絕對可以滿足你。「芝士拼盤」是法國人的單尾菜式,喜歡與否很兩極,個人對芝士喜好多於甜品。

Eddy性格也很Old School,有韌力,不認輸。遇上最強的風暴,都積極樂觀面對,在疫情最嚴重時,他要一個人撐住,兼做埋外賣快遞,事事親力親為。煮飯做廚不難,要做得出好水準,就一定要用心機。

 

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