Maxime Gilbert的飛天多寶魚

不時聽旅居巴黎經年的朋友異口同聲說，法國人是喜歡把事情複雜化的冠軍，他們愛自相矛盾的思考邏輯，往往叫我們摸不着頭腦。這種現象其實反映在他們的Fine Dining上，大廚如深受正宗法式思維熏陶又不去自我化，所設計的菜式通常複雜得叫人吃不懂，而對我這種寫美食的人來說，這些菜品是需要很長時間去理解、消化。有時候吃完一頓，過了兩三個禮拜才靈光一閃想通一些點子，再跑去跟大廚求證、討論，是常有的事。

保留「法式複雜」

香港有出色的法國菜，如Caprice、L'Envol，但兩位大廚大概是因在香港住久了，做菜的思考也傾向香港式：明快、利落，把複雜簡單化，味道堆疊緊貼港人口味，不見典型的法式複雜化脈絡。於我而言，Écriture的Maxime Gilbert很有可能是全香港唯一一個保留「法式複雜」特質的大廚，所以我常笑說：Écriture是香港最法國的法國菜，Maxime的菜式是需要明白才會真正懂得欣賞──是以從商業角度來說，他不見得最成功。但他的烹飪已進入高水平藝術層面，最近一次和好友在Écriture晚餐，便領略了他以一流的烹飪技巧去演繹複雜思考的系列新菜品。

多寶魚在Fine Dining餐廳是常見菜式，處理方式可說各有千秋，而Maxime匠心獨運的烹調方式「飛天多寶魚」（Flying Turbot）則是讓這道老生常談的魚饌更上一層樓。走進餐廳時，你可能會從開放式廚房裏一瞥這多寶魚「飛天的身影」：懸掛在炭爐的上方，接受縷縷炭火的熏烤，一開始我以為Maxime的多寶魚就是這樣長時間熏熟，問清楚後，才發現這步驟不過是烹調流程的「冰山一角」！

首先，Maxime會把多寶魚進行3至8天的熟成，視乎魚的大小來決定。熟成好的多寶魚，以蝴蝶開膛方式切成一半，接着在魚身插入切碎的萬壽菊葉，好讓魚肉吸收草本香氣。接着，需在魚身薄薄地刷一層橄欖油，以及撒上海鹽，於室溫中置放至少40分鐘。在懸掛到炭爐上熏烤前，要把萬壽菊葉拿走。繁複無比的烹調步驟此時方正式展開：先是厚皮那部分向下熏烤5分鐘，然後轉身，再熏烤5分鐘。過後必須把多寶魚從炭爐上撤下來，讓它攤放着「休息」20分鐘。「休息」足夠以後，再掛回去，每一邊再分別熏烤5分鐘，接着又再讓魚身「休息」20分鐘。這一次的「休息」過後，就是把多寶魚放進焗爐進行短時間燒烤，而且必須把魚頭切下，魚身先烤，魚頭隨後……在焗爐烤製的部分，也必須重複「烤製」和「休息」的步驟，並且時間控制精準，以確保魚肉達至完美熟度。這多寶魚真的好吃死了，魚味香、肉質飽滿多汁，同時帶着細緻感，單單是當作BBQ菜品來看，已完全達至「燒烤神殿」Etxebarri的水準了。