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2022年6月20日

劉健威 此時此刻

英雄出少年

朋友「吹雞」,到觀塘工廠大廈之內吃私房菜。

地方逼仄,只有圓枱一張。原來這裏日間做碟頭飯外賣,晚上經營私房菜,空間所限,只做一桌。

菜單如下:雞子戈渣、黃酒醉鮑魚、欖仁炒鮮奶拼網油腰肝卷、玉簪田雞腿、燒雲腿拼香蕉酥蝦丸、八寶冬瓜盅、順德皺紗魚卷、翡翠太爺雞、蟹黃荷葉飯、芝麻湯圓。

都是古老粵菜,當中不少菜式,許多人都沒吃過,這裏略作介紹——網油腰肝卷是用豬網油包着雞肝雞腰炸成;香蕉酥蝦丸是以蝦膠包着香蕉,外層沾麵包粒炸熟,吃起來香香脆脆而鹹中帶甜,相信是數十年前帶點稚氣的「創意」菜;皺紗魚卷有點像潮州「魚冊」——魚肉剁成蓉,用刀拍偏,然後將之推成波浪紋,包着香芹、火腿、紅蘿蔔,炒熟。

整頓菜做得有板有眼,法度嚴謹,只有少許闕失——冬瓜盅的冬瓜崩了,戈渣也許火腿味太「搶」,味道稍偏濃;皺紗魚卷用的是海鱸魚和淡水鱸魚混合,有些泥味……這都是小瑕疵;好處是,玉簪田雞做得比澳門勝哥還要整齊企理;相信江獻珠在座,也會給他打個九十分。

還道是哪個老廚師的手勢,廚師走出來,叫眾人驚奇不已——原來廚師梁英鯕只有二十七歲!英雄出少年,比佛山壹零貳的薯嘜還要年輕得多。

吃戈渣時,感覺廚師跟福臨門也許有點關係,果然,他十七歲時在福臨門工作過,是安叔(羅安)的徒孫輩。站在巨人的肩膀上。

安叔堪稱一代宗師,時下不少高級粵菜廚師都出自其門(福臨門)下。論過去數十年化育廚師之多,莫出其右。

但還是佩服眼下的年輕廚師——粵菜廚房分工細,每人只司一職,而他既能切,又能炒,只是蒸燉燜扣的功夫稍遜,端的前途無量。

 

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