廚界新人王Jeremy Chan（上）

「江山代有人才出，各領風騷數百年」，這句話套在國際餐飲界亦很貼切——如果緊貼「飲食時事」的脈搏，很難不察覺倫敦Ikoyi，以及掌舵的靈魂人物Jeremy Chan的崛起。Ikoyi自2017年開業以來，一直備受關注。去年，餐廳摘下「世界50最佳餐廳」所頒發的新星大獎，以表揚在國際上冉冉上升的餐飲新星餐廳；今年年頭，Ikoyi又在米芝蓮榜單上報捷，從一星攀升至二星，風頭甚健。餐廳主廚兼合夥人Jeremy Chan長得俊俏，擁有一雙電力十足的眼睛，有無數女粉絲，以他的條件要吃娛樂圈飯亦沒有難度，在餐飲界就更是吃得開了。

癡迷烹飪

Jeremy是「港加」混血兒，父親是香港人，是以成長背景橫跨了香港、加拿大和美國，自小就習慣了擁抱多元文化——也許這正正可以解釋他長大後會開一家叫做Ikoyi，以尼日利亞某地區為名的餐廳。在包容性強兼開放的思維裏，造就了更多彈性和可能性。

Jeremy的個性亦有異於常人的獨特之處，他一旦喜歡上某樣事物，就會鍥而不捨地鑽研，直到能夠掌握一定程度為止。他在年少時，因為對語言感到好奇，在自學的情況下，意大利語、葡萄牙語、法語、西班牙語都能流利對話，加上自身會說英語和中文，他在20歲前已能掌握6種語言。後來他上了普林斯頓大學，主修語言哲學，又在科系的選修項目裏「順便」學懂了波斯語。

烹飪是Jeremy繼語言之後，深深迷戀上的事物，他靠着海量閱讀烹飪、食譜書來滿足他對烹飪知識的渴求，而且是反反覆覆、巨細靡遺的閱讀，他在大學畢業之際，已讀過好幾百本烹飪書。畢業後他搬到了西班牙，從事金融業，但是對於烹飪的癡迷一如既往，甚至陷得更深——在這個以分子料理顛覆全球餐飲界的國家，他一頭栽入了烹飪科學的領域，透過閱讀和自家廚房的操練來滿足自己。

無薪實習

這時候，Jeremy開始渴望在廚房裏工作，進入真實的烹飪世界。然而，沒有廚藝背景的他難免踢到鐵板，沒有任何星級餐廳願意考慮一個毫無廚房經驗的人。Jeremy那種不到黃河心不死的拚勁又來了，他辭掉工作，搬到倫敦，開始給一群他想要工作的餐廳大廚寫信，要求在他們的廚房裏當無薪的實習生（stagiaire），終於獲得二星餐廳Hibiscus的大廚Claude Bosi接納，迎來他第一份正式的廚房工作，也打開了他通往餐飲世界第一道大門。後來他的實習生涯可謂步步高升，分別呆過The French Laundry和Noma的廚房，打開了眼界、學會了專業廚房的作業系統、磨練了成熟的技術和思考，是今天一切成績的踏實根基。

Ikoyi是Jeremy和兒時玩伴——在倫敦長大的尼日利亞人Iré Hassan-Odukale——合夥創辦的餐廳，兩人迥然不同的多元文化背景，成就了Ikoyi錯綜複雜的DNA，這根本是一家難以定義為任何菜系的餐廳，雖然有些媒體為了方便起見，稱它為「現代非洲料理」。去年趁着在倫敦逗留期間拜訪了這家餐廳，覺得這歸類實在是一種誤導。

撰文：謝嫣薇