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2022年5月9日

謝嫣薇 食家講場

海鮮小館Clamato

朋友說:「看你貼那些巴黎吃的,fine dining對我來說,每次都要花上三四個小時,比較累人,所以吸引力不大,反而妳說要排隊的Clamato,我好想試試看!」

記得好幾年前,在Clamato跟一班歐洲名廚好友聚餐,那是一個星期天的下午,我們一行人分批殺到,十幾人佔據了兩張長桌,點了一桌子海鮮和幾瓶自然酒,好不盡興。

看似隨意

在這裏的三個多小時,我們不停碰到巴黎以及歐洲其他城市著名餐廳的大廚,「驚喜表情」和「打招呼」兩大動作在我們身上輪流上演,可見Clamato有多深受業內人士歡迎。

三星名廚好友Alain Passard曾對我說,他極愛Clamato的食物和氛圍,母親生前到巴黎探望他時,他會帶她來這裏「約會」。

說到這裏,不難想像Clamato是一家享有名氣的小店,確實如此——它是長踞「世界50最佳餐廳」排行榜上的新派創意料理店Septime的姊妹店,由巴黎名廚Bertrand Grébaut和Théo Pourriat一同開設,8年來人氣不墜,因為不設訂位,所以店外長期有人龍。我的walk-in心得:避開周末,在平日午餐12點開店,提早半小時來排隊,很快會拿到位子。

Clamato大受歡迎的原因很簡單:食材極好、烹調到位、以自然酒掛帥的酒單有趣、消費適中,還有帶時尚感又不失溫暖的裝潢,方方面面都很留客,不知不覺會在這裏消磨一個下午。對遊客來說,這裏的菜單有英文版本、員工大部分都英語流利,更是十分方便。

事實上,巴黎不乏這些有個性的海鮮小館,但不諳法語有點寸步難行。

譬如「巴黎玩家」謝忠道曾把我帶去一家叫做Le Verre Vole Sur Mer,僅能容納12個人左右的小館子,菜品風格看似隨意自然,但調味拿捏精準,食材特質不經意帶出,食味最終收納於一個聚點,每道菜都很好吃。

Clamato的菜品也有這種「看似隨意自然,但細節精準」的特質,而且菜式很有自家風格。

這裏的菜單跟着時令走,所以不時更換。生蠔迷來到這裏必定喜出望外,這裏的多款生蠔除了有必須的產地說明,有的還列出是來自哪一位小農的產品。我之前還在Clamato吃過肥大飽滿又鮮味的法國血蚶,念念不忘,但這次到訪不是季節沒有供應,不免有點失望。

相得益彰

難得來一趟,幾乎把菜單上所有的菜都點齊了:生蠔、鯖魚、油甘魚、魷魚、扇貝、白蘆筍……還不忘點了一條蒸鰈魚作壓軸的一道,這魚真有驚喜!魚肉細嫩、鮮甜、香滑,用牛油紙包住來蒸,蒸得剛剛好斷生,近骨頭的肉還有點黏骨,我邊吃邊笑說,這熟度能滿足廣東人對於蒸魚的苛刻要求!

這魚淋上了橄欖油,還有些香草和蔬菜片如大茴香、甘筍鋪在魚身上一起蒸,油的堅果味、蔬菜的甜味也融入了魚肉裏,相得益彰!得到了啟發,決定把這法式蒸魚的智慧在家裏大派用場!

 

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