糖醋五花腩

老友兼食家康妮小姐是位烹飪高手，她聰明伶俐，很多看似平凡的菜式經她烹調便不一樣。還記得上世紀八十年代有一晚在她家作客，其中一道菜是糖醋排骨，排骨是那麼鬆軟，令人一吃難忘。立即請教做法，她說這道菜又名12345排骨，材料簡單，最重要是買到靚排骨，用1份酒、2份糖、3份生抽、4份八珍甜醋和5份水，慢火煮一字排排骨至鬆軟，最後收汁。

當年買本地靚豬肉並不難，尤其是與相熟的豬肉檔預先一日講好，請他們留一字排中間的部位便可，做出來的排骨不會太乾身。過去20年愈來愈難買到靚一字排排骨，肉身太瘦，做出來的排骨通常會較為硬身。

女兒十多年前移居新加坡，婚後有了自己的家便喜歡在家請客，於是請我教她的外傭Maria幾道沒有太大難度的菜式，第一道菜便教她做糖醋排骨。每人喜歡的味道各有不同，依照康妮的配方他們覺得太鹹重。新加坡買到的豉油跟香港的並非一樣，於是再加以調配，加了乾葱、薑、蒜頭，爆香料頭，減了豉油份量，改用日本萬字醬油。

新加坡多數賣印尼豬或澳洲豬，但想買一字排排骨太有挑戰性了，九成買不到靚的，於是幾年前便將糖醋排骨改為糖醋五花腩，品質較易控制，這道菜式甚受女兒的朋友們歡迎。

味道全改

今年我與大師公終於可以到新加坡放一個悠長假期，年廿八抵達新加坡，Maria已買齊年初一晚請客所需食材。第一道菜是外賣的撈起，接下來便是糖醋五花腩配饅頭！五花腩一上枱時便知道出事了，顏色非常之深，鹹味重，完全不是我幾年前教她的版本。原來她為方便，用了新加坡本地黑醋，難吃得很。另外，醬汁太濃了，小孩子喜歡用醬汁吃饅頭，於是Maria便將醬汁材料加了五成，味道完全改了，不知所謂，真的不相信可以是她的首本名菜。

在香港用的是八珍甜醋，但新加坡不易買，還好，八珍網站在新加坡有送貨服務，只需付港幣58元運輸費用。二話不說上網買了10斤八珍甜醋，用來做了兩次糖醋豬腩肉，一次用新鮮印尼五花腩，另一次用雪藏西班牙Iberico。至於所用的醬油，每次到新加坡必帶一些在當地買不到的大孖頭抽、大孖盆曬生抽和日本富士牌 Black Label最高級別的蠔油。十多年前在新加坡做這個菜是用日本萬字醬油，現在改用了大孖頭抽，配搭得宜。

每次做餸如有新的得着便會更改食譜，務求下次可以做得更好。康妮的版本我後來加入薑、葱及蒜頭，但最近覺得蒜頭味道太突出了，做完這兩次糖醋豬腩便再修改食譜，與你們分享。