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2022年2月21日

區佩嫦 星級餐廳

意菜從頭到尾新體驗

中外的飲食文化各有不同,西方人不大接受以動物內臟煮成的亞洲菜式,但自從英籍大廚Fergus Henderson於2004年推出The Whole Beast:Nose to Tail Eating的食譜後,Nose-to-Tail這個以內臟炮製出多款精緻的菜式,食材「從頭到尾」都要物盡其用的飲食概念,便開始在西方流行。

一間主打「從頭到尾」概念的意大利餐廳剛於中環開業,將原被視為應該丟棄的動物部位變成佳餚。

本地有不少餐廳主打「從頭到尾」概念,而剛進駐中環擺花街的「Testina」便是最新一員,餐廳與米蘭的意大利食府「Trippa」合作,將當地餐廳的特色美食帶到香港,當中更包括一些「從頭到尾」的經典菜式。

於2015年開業的「Trippa」,在米蘭當地甚具名氣,由店主兼主廚Diego Rossi及其拍檔Pietro Caroli主理,餐廳屢獲飲食界殊榮,包括《米芝蓮指南意大利》必比登推介、Opinionated About Dining(OAD)歐洲休閒餐廳第四位,及意大利L'Espresso Guide最佳意式餐館等,更成為不少旅客的朝聖地,目的只為一嘗其招牌菜「炸牛肚」。

Testina是意大利文,是「頭」的意思,餐廳希望貫徹Trippa從頭到尾的烹調精髓,主廚Marco Xodo來自米蘭,擁有逾20年入廚經驗,曾於上海米芝蓮二星8½ Otto e Mezzo Bombana擔任主廚,並先後在歐洲、中東及亞洲等地著名意大利餐廳任職,擅長炮製意大利不同區域的美食,當然還有Trippa的主打――從頭到尾的菜式。

炸金錢肚

Chef Marco先端上的是店家的招牌菜式「Trippa Fritta」(炸牛肚),沿用Diego Rossi的食譜,用上來自意大利的牛,並特別選用口感嫩滑又帶牛香的金錢肚。而烹調金錢肚的工序較為繁複,要經過多次去腥的處理,並要以高湯燉煮,然後才炸至外層鬆脆,入口帶點嫩滑又帶點煙韌,三重口感互相交替着,相當過癮,細嘗下還能嘗到迷迭香、胡椒的芳香,吃時蘸上伴以煙熏辣椒蛋黃醬,更添香口惹味,讓你忍不住一口接一口,伴以紅酒必定更加精采。

手工意粉

「Testina Pig Head」是另一道必試的菜式,以意大利的豬頭肉入饌。傳統上,意大利人愛將豬頭肉做成風乾肉或醃肉,此部位有着肥肉的香軟卻不帶肥膩的感覺,然後伴以意大利麵同吃。

而Chef Marco則將豬頭肉切片後慢慢煎香,令每片肉添上焦香的味道,配搭酸辣開胃的莎莎青醬,以清新的羅勒芳香解膩又開胃,亦令肉味添上層次,是一道叫味蕾驚喜的主菜。

作為意大利食店,怎少得手工意粉呢?店家的手工意粉每日新鮮製作,入口煙韌有嚼勁,Chef Marco特別炮製出極具傳統農家風味的「Homemade Tagliatelle with Duck Ragu」,將鴨肉以香料燉至濃厚香醇,配上寬扁麵後,再加入番茄蓉、巴馬臣芝士,番茄香、芝士香與鴨肉完美地融合,而每條寬條麵緊緊地裹着鴨肉醬,香氣四溢。

這兒的「Charcoal Grilled Bone Marrow」亦相當出色,原條牛骨髓開半加入香料後烤焗,端上枱時已飄來濃濃的牛香,骨髓嫩滑豐腴又帶點甘香,配上自家製的麵包,牛香四溢,絕對是完美的組合。而甜品方面,可以選擇「Mulberry Tart with Zabaione Cream」,鮮甜的桑葚配上蛋香的沙巴雍甜醬,甜甜香香,為這頓意大利美食畫上完美的句號。

 

Trippa Fritta

即是炸牛肚,將意大利的金錢肚炸至外層鬆脆,嫩滑又帶煙韌口感,每口還帶着迷迭香、胡椒的香味。

 

Testina Pig Head

豬頭肉切片後慢慢煎香,配搭莎莎青醬,酸辣開胃又解油膩感,肉感帶香軟及焦香。

 

Homemade Tagliatelle with Duck Ragu

每條手工寬扁麵緊緊地裹着濃厚香醇的鴨肉醬,加上番茄香及芝士香,味道豐富。

 

Charcoal Grilled Bone Marrow

原條牛骨髓開半加入香料後烤焗,骨髓入口嫩滑又帶點甘香。

 

Baccala Mantecato

即鹽焗鱈魚蓉,屬經典的威尼斯菜,鱈魚經鹽漬處理後,用牛奶熬煮再攪拌成蓉,配搭紅燈籠椒,味道鹹香。

 

Mulberry Tart with Zabaione Cream

整個撻上鋪滿桑葚,配上帶蛋香的沙巴雍甜醬,味道甜甜酸酸。

 

撰文:區佩嫦 [email protected]

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