Off Menu食驗場（下）

紅棉餐廳邵德龍師傅的「八方菜」以中國八大菜系為基礎，經過改良形成一套互融的美食。宴席風格是老一輩廚師構思餐單時需要考慮的重要方向，由於風俗生活方式不同，在一定區域內，經過時代轉變，自成一套體系，成為飲食風俗。以香港為例，六十至八十年代初期，中菜以粵菜為主，九十年代開始口味大轉變，融合Fusion，中港兩地互聯增加，全國各地風味吹來，形成混合菜系的「新時代口味」。

煮出「酥爛」口感

說回這場「八方菜」盛宴，各地菜系互動，魯菜的「神仙鴨子」做法類似粵菜的「霸王扒大鴨」。鴨身要有肉，首選填鴨，洗淨去骨，去除內臟，放入開水汆水後撈出。這道菜的材料有雙冬（冬筍、冬菇）、火腿與口蘑，包入鴨身後，將鴨腹朝上，放到砂鍋內的蒸籠，蒸至肉質酥爛。邵師傅的出品是豪華版，有珧柱、花膠、火腿，看到照片已經感覺到味道的洶湧澎湃。「酥爛」口感屬於魯菜系孔府宴中較常見的風格。

「神仙鴨子」是孔府名菜，朋友問我為什麼懂得，我說印象中看書見過，回家後翻看舊照片，原來10多年前在曲阜吃過，當時沒有太注意，反而被另一道菜餚「詩禮銀杏」的故事吸引，因而忘記了！上網看故事，這道菜蒸煮時間要精準，廚師運用了「燃香計時」的方法，蒸煮三炷香時間就可以做到「酥爛」效果。

孔府菜還有一個特點就是純粹原湯原味，著名的孔門三套湯如是，用白果做的「詩禮銀杏」如是。「錦綉豆腐肉丸子」是徽菜，鯪魚球大小，獅子頭口感，味道雖鮮味，風頭不及緊接而上的浙菜「女兒紅甲魚煮雞」。對煲湯水的形容詞，來來去去就是鮮味，這次大家一反正常路徑，把焦點放到最後加進湯的女兒紅酒香。有朋友說18年美酒真香，我笑了一笑在想，到底女兒紅是陳年多少年？因為「女兒紅」是紹興人家在女孩子滿月時，用上泥土密封幾埕好酒，然後儲存在地窖，留待女兒出嫁的那一天用來招待親朋好友。時代不同，結婚的標準年齡也不同，假如以「童養媳」標準的話，很可能是普通不過的5、6年的紹興酒吧！

「松鼠桂花魚」屬於淮揚菜代表，淮揚菜以河鮮聞名，淮河源河南、湖北、安徽、江蘇四省流入洪澤湖，各地處理這菜式的味道都有少許分別。「松鼠桂花魚」酸酸甜甜，油炸工夫與醬汁處理並不困難，重點在於菜式的刀功造型。