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2021年12月14日

Walter Kei 食家講場

Off Menu食驗場(下)

紅棉餐廳邵德龍師傅的「八方菜」以中國八大菜系為基礎,經過改良形成一套互融的美食。宴席風格是老一輩廚師構思餐單時需要考慮的重要方向,由於風俗生活方式不同,在一定區域內,經過時代轉變,自成一套體系,成為飲食風俗。以香港為例,六十至八十年代初期,中菜以粵菜為主,九十年代開始口味大轉變,融合Fusion,中港兩地互聯增加,全國各地風味吹來,形成混合菜系的「新時代口味」。

煮出「酥爛」口感

說回這場「八方菜」盛宴,各地菜系互動,魯菜的「神仙鴨子」做法類似粵菜的「霸王扒大鴨」。鴨身要有肉,首選填鴨,洗淨去骨,去除內臟,放入開水汆水後撈出。這道菜的材料有雙冬(冬筍、冬菇)、火腿與口蘑,包入鴨身後,將鴨腹朝上,放到砂鍋內的蒸籠,蒸至肉質酥爛。邵師傅的出品是豪華版,有珧柱、花膠、火腿,看到照片已經感覺到味道的洶湧澎湃。「酥爛」口感屬於魯菜系孔府宴中較常見的風格。

「神仙鴨子」是孔府名菜,朋友問我為什麼懂得,我說印象中看書見過,回家後翻看舊照片,原來10多年前在曲阜吃過,當時沒有太注意,反而被另一道菜餚「詩禮銀杏」的故事吸引,因而忘記了!上網看故事,這道菜蒸煮時間要精準,廚師運用了「燃香計時」的方法,蒸煮三炷香時間就可以做到「酥爛」效果。

 

孔府菜還有一個特點就是純粹原湯原味,著名的孔門三套湯如是,用白果做的「詩禮銀杏」如是。「錦綉豆腐肉丸子」是徽菜,鯪魚球大小,獅子頭口感,味道雖鮮味,風頭不及緊接而上的浙菜「女兒紅甲魚煮雞」。對煲湯水的形容詞,來來去去就是鮮味,這次大家一反正常路徑,把焦點放到最後加進湯的女兒紅酒香。有朋友說18年美酒真香,我笑了一笑在想,到底女兒紅是陳年多少年?因為「女兒紅」是紹興人家在女孩子滿月時,用上泥土密封幾埕好酒,然後儲存在地窖,留待女兒出嫁的那一天用來招待親朋好友。時代不同,結婚的標準年齡也不同,假如以「童養媳」標準的話,很可能是普通不過的5、6年的紹興酒吧!

「松鼠桂花魚」屬於淮揚菜代表,淮揚菜以河鮮聞名,淮河源河南、湖北、安徽、江蘇四省流入洪澤湖,各地處理這菜式的味道都有少許分別。「松鼠桂花魚」酸酸甜甜,油炸工夫與醬汁處理並不困難,重點在於菜式的刀功造型。

最後是甜品部分,「芝麻菲林卷」是小時候必吃的,另有甜酸開胃的「山楂糕」。創新的甜品味道有「玫瑰反沙芋頭」,是結合雲南玫瑰醬與潮州反沙芋而來,突破地域的獨特性,創出新口味。

 

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