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2021年11月12日

劉健威 此時此刻

秋天的味道

這天中午到中環覓食,走進ZEST by Konishi,見到大廚,也懶得看餐牌:「就Omakase 吧。」

日本廚師很「識做」,中午嘛,只給我弄了三道菜,主菜是野味批——酥皮包着野鴨子、乳鴿、鵝肝和些肥豬肉粒;好吃,但份量頗大,吃罷飽得連甜品也吃不下了。

除了野味批,當中最令我有意外之喜的是,蟹粉意大利麵——麵條是新鮮擀的,彈性十足,配上鮮冶的蟹粉,更是美味。

窩心的是,嘗到季節的滋味——到了十一月,有啥當造?當然是大閘蟹和白松露。

蟹粉和意大利麵很相配,但外國廚師一般很少用中國食材,用起來也小心翼翼——好像用本地的「黃油雞」,要待同行先用,自己才敢用;慢慢用本地雞才蔚然成風。Konishi用蟹粉,該是「開風氣之先」了。

使用食材幹嘛那許多顧忌呢?其實中國有不少好食材,外國廚師使用起來,因為不受成見約束,較諸中廚,恐怕更多變化,乾巴菌就是例子——那是雲南最有特色、也是最名貴的野菌,可惜現在仍未出現在西餐桌上。乾巴菌已過造了,明年可要跟Konishi好好研究一下。

廚師朋友說,今年白松露菌比往年貴多了。可幸,我不大追求數量,吃什麼都意到即止,每年聞聞那幽香就心滿意足了。

這天在Venedia吃晚餐,看到玻璃罩裏有好幾顆白松露,心血來潮,請侍應給我弄個「白松露雲呢拿」作甜品——就是把白松露批在雪糕之上;效果不錯,白松露的香味很清,甜吃別有滋味——不敢掠美,那是西班牙Roca的做法,但他們用的是黑松露,雪糕則是用白蘆筍做的,味道沒雲呢拿那麼「搶」。

嘗試用白松露配中菜似乎不太多,其實有何不可?有一年Bombana拿了白松露來配戈渣、銅盤蒸雞,香聞四座,恨死隔籬。

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