2021年8月9日
沒有哪家食肆道道菜都做得好,有三五道菜水準過人已是難得;可是沒點對菜,又怎能反映一家食肆的真正水平?這是所有評選制度和食評的局限。
朋友是九龍福臨門常客,我便請他代設計菜單,訂了一席,「吹雞」召親友來共享。菜單如下:前菜:雞子戈渣/蜜汁燒鳳肝/椒鹽田雞腿/炭燒鴨腳包。主菜及甜品:蟹肉桂花炒蝦絲/椒鹽鴿蛋拼酥炸生蠔/蟹肉香煎琵琶燕/燒雲腿伴欖仁炒虎斑球/黑糯米酒焗雞/生炒菜遠/蟹肉片兒麵/南乳油香餅/牛油焗布甸。
沒有鮑參翅肚,都是傳統粵式小菜,吃得人人滿意──精采的是廚藝,尤其是廚師「炒」和「炸」的功夫。
篇幅所限,只挑幾道印象深刻的說說。
雞子戈渣──外皮酥脆,輕輕咬破,用高湯、雞子、雞蛋、粟粉做的「液體」便在口中流出;「炸出來的湯」,吃的就是酥皮和流液之間的口感張力,而這裏做的張力之強,少人能及。聽過去大廚安叔說過此菜的標準和竅門──筷子夾住戈渣中段,兩邊會下垂!
椒鹽鴿蛋拼酥炸生蠔、椒鹽田雞吃的都是炸的功夫──粉漿不厚不薄,炸得輕脆;裏層的鴿蛋成啫喱狀、西班牙生蠔嫩滑、田雞腿柔軟而帶點煙韌……火候異常精準,成菜脆和嫩的口感對比具見廚師功力。
蟹肉香煎琵琶燕──蛋白、蟹肉和燕窩蒸熟成形,再將表皮炸得輕酥輕脆,既香口,吃起來諸物口感綿密,十分舒暢,叫人一吃難忘。
蟹肉桂花炒蝦絲,是炒桂花翅的變奏,雞蛋炒得細如桂花,乾身而無油光;「鑊氣」充沛,蝦、蟹、蛋之鮮香充盈口腔,吃得讚嘆聲四起。同樣見功夫的是生炒菜薳,炒得嫩脆甘香。
堪稱粵菜正宗,吃的是鑊勺功架,而非擺盤花俏(自費食評)。
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