2021年5月19日
近年在街市最常見的蝦是九蝦和赤米,而最難找到的是基圍蝦。
看官或許奇怪:街市的基圍蝦不是隨處可見嗎?
街市賣的基圍蝦,十居其九是人工養殖,野生的難得一見。
我吃到野生基圍蝦是好幾年前的事了──在谷埔松記士多,楊先生推介的麻蝦,肉質結實,味道鮮美。以後再去,每次都問:有沒麻蝦?
其實麻蝦就是基圍蝦,學名是「刀額新對蝦」。
前天終於在街市碰見野生基圍蝦了,有趣的是,和養殖的並排而列,對比明顯──野生的每斤一百八十元,養殖的只是六十八元,相差近三倍!
魚販道:「平常沒人賣野生基圍蝦,只有在休漁期才賣。」語焉不詳。
這引起我的好奇,於是找海鮮顧問培仔問個究竟。原來平時各種蝦供應多,野生基圍蝦每斤只賣一百元左右;僱工人在基圍捕蝦,每工約千元,卻只捕得十斤八斤,根本無利可圖,所以沒人有興趣去捕基圍蝦。到了休漁期,蝦艇不能出海,九蝦、赤米之類銷聲匿跡,物罕價揚,野生基圍蝦價格倍增,每斤可賣上二百元;圍捕基圍蝦既不牴觸休漁法例,又有利可圖,於是野生基圍蝦面市。
只是生態環境改變,華南沿海的基圍愈來愈少,好像香港,只有在米埔剩下幾個基圍。
此蝦野生和養殖除了價錢,還有什麼分別?野生蝦特徵明顯,體積較小,通身帶棕紅色斑點,蝦腿紅白相間;輕觸蝦殼,表面有含蓄凹凸。養殖蝦通身皆灰,蝦腳帶藍,沒棕紅色,而蝦殼表面光滑。
最大分別當然是味道和口感──野生基圍蝦鮮美而味道層次較豐富,餘韻悠長,堪回味,吃起來嚼勁又佳。而養殖的肉粗而味薄,欠缺層次感。
趁着休漁期多吃幾頓基圍蝦吧。
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