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2021年5月4日

林依純 味道記憶

Black Sheep Restaurants行政總廚 兒時成長美事 建構多國菜藝

多才多藝的本地餐飲集團Black Sheep Restaurants行政總廚游忠諭(Jowett),負責管理人氣中菜口利福、西式鄉村酒吧The Last Resort、日式居酒屋Fukuro、西貢式燒烤餐廳Le Garçon Saigon、越式三文治店Le Petit Saigon等多家餐廳,以一人之力,設計出台、粵、日、西、越多種菜系。由Jowett於台灣出生、移居加拿大,再師從不同國籍大廚的種種生活體驗和經歷出發,將他由小至大對廚藝的熱愛,一併於美食舞台中展現人前。

生於台灣的游忠諭(Jowett)擅長以本地食材入饌,將傳統味道和風格糅合於各地菜式中,設計出多道創新佳餚。從他的精湛廚藝裏,可以反映他對新派中菜有獨特的見解,加上他的文化背景,帶來別樹一格的創意菜式。

在10歲時移民加拿大的Jowett,於童年已與飲食結下不解之緣,當時他仍然身在家鄉宜蘭縣,每逢暑假,他都會與外婆一起在廚房埋頭苦幹,回憶盡是陪伴外婆親手挑選新鮮雞蛋、炮製醃菜、種植稻米、釀酒等等下廚工序。在他眼中,外婆是一個無所不能的大廚,可以用有限的食材變成一嘗上癮的佳餚,令Jowett從此決心成為餐桌背後的人物。

 

取材母輩回憶

如在「口利福」餐廳的美食中,某些菜式便是和婆婆及媽媽有關。「Lu Rou Fan」(滷肉飯)可算是最具代表性的台灣菜式,在當地街頭隨處可見,而對Jowett來說這美食還有更深層意義。他表示:「『台式滷肉飯』就是醬油燜豬腩肉配白飯,材料和製法都非常簡單。它是我最愛的Comfort Food,更是我第一道學煮的菜式。」他續稱,以前外婆和外公住在距離台北大約45分鐘車程的農村,每逢暑假他都會前往探望外公、外婆。「在外婆家我們總不愁吃喝,她總是準備很多食物,雪櫃裏必定常備一鍋滷肉,我肚餓時就從鍋裏勺點滷肉加熱,並淋在白飯上,便是飽足的一餐。自從口利福在2014年開業以來,這道『滷肉飯』不時在餐牌上出現,每次煮這菜式都令我心靈得到滿足,讓我想起小時候吃『滷肉飯』的情景,並非常想念外婆。」

另一道「Mom's "mostly cabbage a little bit of pork" dumplings」則重現來自媽媽的家傳餃子食譜。Jowett笑說:「這是我自小吃大的菜式,絕對是我在口利福最愛的美食,也是差不多每位食客都會點的食物。我叫它做『多菜少肉餃子』,是媽媽在我小時候為了哄我吃菜而想出的點子:將椰菜切碎、混合豬肉作餡,捏成一隻隻餃子。當我一口口地吃着餃子時,自不然就吃到蔬菜了!」當Jowett長大後,椰菜食材成為他的至愛,於是他決定重現這家傳餃子。炮製這道菜式的秘訣是不要將椰菜切得太細,要保留點口感和味道;另外豬頸肉卻要切得細碎,再將當中一半打成膠狀,令餡料既有肉碎的口感,還有豐富的嚼勁。

被稱為「Breakfast 2.0」的甜品,也跟Jowett童年有關,「在移民加拿大前,我從未嘗過一口鮮牛奶!因為在台灣生活時,每朝早媽媽都會為我沖調一杯好立克,然後才送我上學,當中的營養和糖份,可讓我每天精精神神上學去。像好立克這種即沖飲品幾乎與我在台灣的時光畫上等號,於是我將這些甜美回憶放進甜品之中。」Jowett用了好立克味雪糕、粟米片(也是Jowett童年最愛)、咖啡味顆粒、燕麥粥及覆盆子組合成為甜品,造型新穎有趣,味道充滿回憶。「平心而論,有誰不喜歡在晚餐時吃早餐呢?」他笑說。

主打邪惡美食

於大學畢業後,Jowett入讀溫哥華藝術學院修讀廚藝,在機遇下他加入位於悉尼的頂級餐廳Tetsuya's當實習生,跟隨有「澳洲廚神」之稱的和久田哲也工作,之後Jowett正式展開全職廚師生涯。累積一定經驗後,他與同樣年輕有為的廚師Dan Hong聯手於澳洲開設Ms. G's和Mr. Wong,以法國廚藝功架重新演繹亞洲菜系,成功為餐廳拿得「一帽食肆」和「二帽食肆」(澳洲食店評級)的殊榮。後來Jowett認識了Black Sheep Restaurants聯合創辦人Christopher Mark,繼而改寫了人生的下一步,並於2014年來到香港發展事業新一頁。

懷舊巷尾酒吧The Last Resort正是Jowett最近負責的一間餐廳,位於中環蘇豪區,主要承載着他於溫哥華時,到訪酒吧享樂度過的美好時光,讓人回憶起大學時為了在舞池一展身手,急不及待在音樂響起前把酒一飲而盡的歲月。

餐廳主打多款「邪惡食物」,如意義非凡的「炸雞」,也充滿Jowett的加國回憶。「從台灣移居溫哥華後,每逢星期日我的朋友能夠睡到自然醒,又可以悠閒在家看動畫時,我卻偏偏要上中文課。媽媽為了哄我去上課,總會在回家前開車到炸雞店買炸雞套餐給我,它的原味香草調味,使我至今難忘。」

至於餐廳的炸雞則採用風味濃郁的新界三黃雞,加入12種不同的香料和辣椒烹調,而獨門辛辣口味的運用,全靠來自全球各地的辣椒,烹調出色彩燦爛,而且香氣四溢、酸辣兼備的風味,那濃郁的熏香與甜味,在口腔中互相碰撞,激發味蕾刺激,令人一試難忘。

 

Lu Rou Fan

滷肉飯是Jowett最愛的Comfort Food,也是他第一道學煮的菜式,同時充滿着與外婆的回憶,白飯與滷肉的組合,簡單而美味。

 

 

Breakfast 2.0

Jowett童年時,母親常為他在上學前沖調一杯好立克,他因而設計了好立克味雪糕、粟米片、咖啡味顆粒、燕麥粥及覆盆子組合而成的早餐式甜品。

 

 

Mom's "mostly cabbage a little bit of pork" dumplings

來自大廚媽媽的家傳餃子食譜,媽媽特地為哄Jowett多吃蔬菜而設計,是一款多菜少肉的餃子,以椰菜和豬頸肉炮製,富有口感與嚼勁,吃多一點也不膩滯。

 

 

炸雞

移居溫哥華後,Jowett愛上吃炸雞,他採用風味濃郁的新界三黃雞,加入12種不同香料和辣椒烹調,香氣四溢,酸辣兼備。

 

撰文:林依純

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