2021年3月9日
去嘗高級餐飲,不大喜歡見到一些名貴食材,像魚子醬、松露、鵝肝之類。不是說這些東西不好吃,而是更想品味到的是,廚師的廚藝;要是廚師太倚仗名貴食材,未免有取巧之嫌。
歐洲新一代名店,由El Bulli到Roca,早已放棄對這些名貴食材的迷信,而以創意作為主要賣點;只有紐約,高級餐廳依然像戒不掉奶嘴小孩,沒有魚子醬不成晚餐。
食材無罪,何況,這些都是最美味的食材。抗拒的,不是食材本身,而是一些廚師的懶惰。
這天,吃了一頓華麗午餐,欣賞的是食材之美。
是在St. Regis酒店內的L'Envol,提早大半個月前便訂位。
第一道是法國蟶子配魚子醬忌廉。Écriture的「魚子醬撻」以量大的魚子醬嚇人,這裏卻讓你同時嘗到五種不同魚子醬的滋味——五小撮魚子醬,配切成小片的蟶子。蟶子的火候掌握極佳,鮮而不韌,在鹹鮮的魚子醬襯托下,「甜」味突出。墊底的是,魚子醬和忌廉打成的「泥」。
這裏的另一道招牌菜是北海道海膽,配地中海紅蝦,又加了幾點小茴香作調味。鮮上加鮮,美味無以復加。
跟着是黃酒慢煮多寶魚——多寶魚僅僅熟,火候之精準令人讚嘆。過去西餐烹魚多過火,有了慢煮機器,頓然改變。魚是泡在帶含蓄酒香的湯汁中,頗見日本料理的影響。
兩片薄薄麵包,夾着一塊小牛胸腺(sweetbread),墊底,是很濃味、用黑松露菌熬的湯。廚師即席又批上厚厚一層黑松露,將小牛胸腺都蓋住了,上下都是黑松露,味道當然很香濃。
另一主菜是炭燒鹿兒島和牛,配的也是黑松露調的汁。
食材本身美味,毋須怎麼調味,或複雜技巧,簡單將其味道發揮出來就成了;這裏的廚藝技巧恰如其分,那種準確性,自是優雅。
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