2021年1月14日
頗喜歡上海菜的糟滷菜,好像糟毛豆、糟豬肚、糟蝦、糟雞蛋……那是帶點酒香的涼菜,作為飯前小吃,可振奮味蕾。
一向印象,這類糟滷烹法,屬滬菜特色,其他菜系少見。但近日讀最古老的粵菜典籍《美味求真》,想法又有改變。
《美味求真》出版於光緒十三年(一八八七年),作者紅杏主人,書中記載了當時流行於廣東的一百八十多食譜;當中「糟雞」條:「用雞去骨蒸至僅熟,取起候冷切片,用糯米糟糟一時辰久後,加些薑汁、白油、麻油、少許熟油拌勻,上碟加香頭。」這跟今天上海的糟滷方法,沒大分別。
不止糟雞,還有糟蟹和糟蝦──糟蟹比較特別,先以鹽醃,再糟,以熟油封口,在瓦罌中糟十天,再於飯面上稍焗。至於糟蝦,是生吃還是熟吃?有點語焉不詳。可以想像,當時糟滷之法在廣東是很流行的,至於後來為何消失掉呢?這的確是個謎──我有戰前到戰後一些穗港名店廚師的「刀碼譜」,都沒糟菜紀錄。
至於糟滷做法,是粵菜影響滬菜,抑或滬菜影響了粵菜?這又是另外牽引出來的有趣題目。順藤摸瓜,我又找到兩個菜系相類似的菜式──滬菜有「田螺塞肉」,而此書又有「釀蜆」,烹法相近,都是先取螺肉蜆肉,和豬肉一起剁碎,調味,釀回殼中,前者炆,後者蒸成。
另外又有「蛋角」,滬菜做法較簡單,煎蛋包着的餡料只有肉末;但粵菜豐富多了,計有蝦米、臘肉、香信、冬筍、苔菜、五香豆腐,都切粒由蛋衣包着。
現在還難斷定到底是粵菜還是滬菜先有這些菜式,但從烹飪歷史而言,粵菜肯定比較長──書中所載,那時鮑參翅肚的做法俱備,很成熟了;而滬菜是上海開埠(一八四三年)之後才逐漸發展成形的。兩個菜系的交流挺有趣。
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