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2021年1月11日
劉暢開在米蘭市的Serica（絲綢之路）於2021年踏入第3個年頭，目前可說是意大利，特別是米蘭境內開始薄有名氣的口碑餐廳。Serica去年5月被2020年度的意大利《紅蝦指南》（Gambero Rosso，在意大利是地位等同米芝蓮評級的權威飲食指南），選為年度最佳新餐廳後，更是受到矚目。我為這位小朋友感到開心，同時覺得可惜，公布成績的時候，米蘭在封城狀態，若不是疫情影響，相信會直接地把他的曝光率、餐廳的生意推上另一個高峰。
寓意探險精神
開店取名Serica，除寓意踏上絲綢之路的探險精神，亦寓意連結歐亞的一條橋樑，為他的中意融合料理開宗明義。開場的Amuse bouche已表立場：紅茶鵪鶉蛋、炸Pizza春卷、核桃生菜沙律、意大利風味粟米脆片，前兩者確實是較為突出的概念，有點新鮮感。接着是自家製油條，配青醬和蔬菜醬，吃起來有趣，但不算特別。很快來了前菜，那是中式包子，夾牛肚作為包餡——沒錯，正正是向佛羅倫斯經典牛肚包致敬之作，換上了中式包子取代麵包——從紐約David Chang的Momofuku作為始作俑者，到香港May Chow的Little Bao，這中式漢堡再來到米蘭Serica的手上，可說是進入第三代的演變。劉暢挺有觸覺，抓着他中意融合的路線，開拓了一個系列。除了牛肚餡，還有米蘭燉牛膝、Parmigiano芝士口味的選擇，下次可以再試。過場菜有青口配上山胡椒、Mascarpone軟芝士，海鮮鮮味輔以丁點辛辣的刺激而提升，軟芝士的奶油感則跟青口的軟滑連成同一線條的雙重口感，不錯的發想，唯一覺得可挑剔的是青口的品種，如果體積較飽滿、味道更鮮甜的，效果應該會更好。
接着有對於港人來說看起來親切感十足的菜式：雞湯碗仔翅，其實「表裏不一」，湯底以雞、火腿、藏紅花及Parmigiano芝士燉煮而成，配上粉絲，芝士帶出的鹹度和火腿的鹹味平衡得極好，味道上有點驚喜，是一道吃得舒服的菜品。接下來的一道，可說是Serica在社交媒體上最多人貼圖的菜品：荷蘭大閘蟹蟹粉意粉，配上薑、花雕酒和風乾番茄醬，這樣的組合，味道很難出錯，我會覺得不失鮮美，但薑味偏重，酸度又太低，平衡上可做得好一點。花雕酒帶來香氣，但味道的幫助不大，因蟹粉畢竟需要較強的酸度而不是辣度來提升和去膩，所以感覺上這道菜可用wine pairing來補足，讓蟹粉的特質表達得更為完整。主菜之一有新疆烤乳鴿，說到新疆，大家可以想像所用的香料吧？鴿肉透着炭火香，熟度處理完美，是一道穩打穩紮的菜品。
劉暢的菜，我個人認為技術很有基礎，味道的表述穩重，但對於味道組合的想像略有不足，吃罷一頓，發現所有菜式的味道圍繞在鹹、甜、酸之上，只是偶有一兩道菜品有其他味道元素，譬如辣味的出現，還未看到大廚對香料、香草的靈活運用去把玩味道線條，整體的味道架構較為薄弱。中意融合的層面，有好些不俗的創作意念，暫時停留在形態上的結合比較多，譬如中式包配意大利風味餡，但也是正常的過程，好像香港VEA做中式法菜，大廚Vicky也要在慢慢揣摩中菜發製海味的方法，再進入中菜廚房學習點心技巧，才能正式把中式烹飪技術融合在自己的法菜裏去作整合，把融合菜提升到技術和意念結合層次——劉暢未來的路還長呢，期待再回去拜訪他，見證他的進化。
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