日本米的忘情夜

最近日本通兼名廚尹達剛兄又有新搞作，出任由日本大米出口促進會的推廣顧問，選出5款日本各地的優質大米，分別在本地10間中式食府，以日本米入饌，非常有創意。是次推廣的5款日本米，有山形縣輝映米、宮城縣一見鍾情米、長野縣越光米，以及金芽去臘白米和金芽去臘糙米，由各店名廚用不同烹調手法入饌，這樣以日本米為主題，算是首創了。

班哥是日本米癡，家裏一向都是吃日本大米，貪其有一種普通油粘米沒有的軟糯感，亮晶晶的米粒充滿了飯香。是晚應邀出席由名廚李文星兄主理卅二公館試米宴，當然不是吃日本米那麼簡單，認識文星兄已二十多年，憑他的高超廚藝，當年他由文華廳過檔渣打銀行地牢，把行內人視為死場的地方做活，一戰成名，把卅二公館做到蜚聲國際，實不容易。

矜貴菜式

是晚菜品有「滷水花膠凍」、「西班牙黑毛豬叉燒」、「燈影牛肉」、「42天飼養北京片皮鴨」、「拍薑海鹽蒸東星斑」、「蟹粉金芽米煲仔飯」、「和牛頭抽炒金芽糙米飯」。「黑毛豬叉燒」和能透光的「燈影牛肉」都是必食鎮店名菜，「滷水花膠凍」更吸取法式Pate的方法烹煮，層次感更豐富，以少許金箔點綴，更添華麗。填鴨是北京直送的42天鴨子，這種鴨一般生長到三十多天後就不愛食，故此必須通過十多天人工填食，讓牠增肥才可上市。這鴨子皮下脂肪厚，肌肉豐滿，肥瘦分明，做烤鴨最好。卅二公館設有專門果木烤鴨爐，最高峰時日烤百多隻，有時一鴨難求，非常誇張。「拍薑海鹽蒸東星斑」有別於一般蒸魚，不用醬油，更突出魚味，吃來滑不溜口，得一「鮮」字。「蟹粉金芽米煲仔飯」用上日式陶瓷煲，飯面全是黃澄澄蟹粉和日式米粒混和，豐腴味厚，什麼膽固醇高，都拋諸腦後，吃得是福嘛。「和牛頭抽炒金芽糙米飯」做法別致，有點像吃鐵板燒炒飯，先把和牛的肥油爆香，再加葱花和頭抽爆炒，神來之筆是飯面的欖仁，把米香和牛肉香、欖仁餘香共冶一爐，口感大滿足。星哥更奉上私人珍藏40年舊裝威士忌，不醉無歸，盡享一個日本米的忘情夜。