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2020年12月21日

劉健威 此時此刻

七十度的迷惑

曾經光顧一間咖啡店,他們所賣咖啡熱而不「燙」。喝慣「燙口」咖啡,感覺他們的出品溫溫吞吞,很不過癮。第一次光顧還以為他們偶然失手,哪知第二第三次亦如是,於是問泡咖啡的年輕人為何如此?他答道,他們認為水溫攝氏七十度的咖啡,最能發揮香味。

這絕不是我喝咖啡的習慣,於是以後不再幫襯此店。

最近發現這年輕人說的頗有道理——喝攝氏七十度的咖啡,最能品嘗出其整體味道來;「燙口」,即水溫九十度的咖啡,因為溫度較高,可能影響了味覺的敏感度,又或咖啡的一些味道層次未能完全呈現出來,味道沒攝氏七十度的豐富。可是咖啡太低溫,即七十度以下,香味又不免依次遞減。

何止咖啡如此,喝陳年普洱茶也有相近經驗──論味道層次,還是攝氏七十度左右為細膩、豐富。那是否反對喝燙口咖啡,或「水滾茶靚」?非也。

燙口咖啡,或攝氏九十度以上的普洱茶,有一種不可取代的刺激感,讓人感到興奮。所以我認為喝咖啡或茶,最好還是由燙口開始喝,然後慢慢細味不同溫度所產生味道變化。光是強調燙口,未免偏諸一隅。同樣,給客人供應攝氏七十度的咖啡,不免「剝削」了客人喝燙口咖啡的快感。最近再光顧那咖啡店,他們亦改了以燙口咖啡奉客。

舉一反三,喝老火湯、吃小菜何嘗不一樣?夠熱固然重要,不同溫度的味道變化同樣重要。

這是很「印象派」的體驗,希望有人以更科學的態度研究溫度和味道的關係。

 

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