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2020年12月7日

劉健威 此時此刻

「味型」迷思

中國菜，除了「八大菜系」，川菜中的「二十四味型」又是另一個迷思和偽命題。 將川菜的味道歸納為二十四「味型」，據說是八十年代為了教學需要而設的框架，分別有紅油、麻辣、魚香、家常、鹹鮮、甜香……等。 這種歸納法經不起推敲，反常識、反邏輯；相較傳統說法，畫地為牢，更加封閉保守，限制了廚師的想像力和創造。 ...

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