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2020年10月26日

謝嫣薇 食家講場

中式旨味(上)

剛過去的周末,米芝蓮一星兼Asia's 50 Best名店VEA和三星的富臨飯店做了兩場四手活動,主題為「中式旨味」(Chinese Umami)。VEA和富臨兩位大廚:Vicky和滔哥經我撮合認識,當他們「愈走愈近」,決定做一場四手活動,由我來擔任策展人(Curator)就理所當然了。先說說在這個年代已經屢見不鮮,甚至有點泛濫的四手/六手活動,這可是近10年影響力直逼米芝蓮指南的50 Best榜單的副產品——從單純的頒獎禮發展出系列活動,50 Best比起世襲傳統的米芝蓮指南,可說更具彈性,能與時代趨勢並駕齊驅,為自家品牌製造更大利益。除了配合頒獎禮舉行的主廚講座促進交流和知識分享,難得不同國家的廚師可以齊聚一堂、產生聯結,自然啟動了合作的念頭,再加上時尚界素有的crossover、pop up store的玩法,廚藝界信手拈來,四手餐宴瞬間擴張,成為近年來餐飲業主流。這種做法對於50 Best上榜餐廳來說,無異就是MBA管理學中的同業結盟與資源整合,同時鞏固餐廳品牌形象,保持曝光率與人氣不墜的方式——別說這不是吸納評判票數的潛在元素,廚師或餐廳的熱門度某程度上左右了評委的喜好。

開啟中式法菜

這一類的「四手」、「六手」是一家餐廳甚至一個品牌對外擴張的重要主張,原本是50 Best勢力崛起、廚師藉這個平台建立交情後的副產物,時至今日卻開始倒果為因,許多餐廳為了有曝光點、宣傳效果,有事沒事也來做四手,令這類活動漸漸失色。這些年,我實在吃過太多次這一類缺乏主題和視野,往往「食之無味,棄之可惜」的餐會,所以到我去擔任一場四手活動的策展人,思考點就自然落在方向、內容、深度這三大要素上。

VEA和富臨飯店聯乘做餐會,一個是餐飲界的後起之秀,一個是粵菜經典品牌,扎根於香港,如果大玩香港情懷不是不可以,但這是最容易的,也是最陳腔濫調的。VEA這兩年在國際餐飲界走勢凌厲,許多歐美美食家經大廚Vicky巧思兼巧手炮製的簽名式佳餚而認識了海參、花膠、乾鮑等傳統中式食材,並且大感美味。在我眼中,他是一個輸出中菜文化很好的窗口,豈能捉到鹿不懂得脫角?跟Vicky聊過,他學法國菜出身,但味蕾的根始終在香港,而他回來香港發展後,周邊飲食文化的熏陶,給了他不少啟發,令他開啟了Chinese×French(中式法菜)這菜系的正式篇章,所以,他也希望可以盡能力作回饋。了解他的想法後,我建議他日後做四手餐會不但要嚴謹選擇對象,還要有組織、有系統、主題化進行,那場餐會的內容,才有持續發酵的效應,而不是搞派對一樣,自high了一輪,過了一些日子,根本沒什麼人記得。他聽了非常認同。進行策劃時,我先向Vicky提出創造一個「Tribute to roots」系列,以後有類似跟中菜廚師的合作,可統一在這個系列之下,定位清晰,Vicky和太太Polly都接納了我的建議,然後我為是次VEA和富臨飯店的四手餐會設計了「中式旨味」這個主題。

 

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