2020年9月4日
也曾反省,是否民族主義作祟,將港人烹雞之法和西廚作比較,因而揚中抑西?這會否只是文化差異,而無高下之分?
絕無此意。我關心的是火候──廚師如何掌握火候,將食材至佳質素發揮出來,即如何物盡其美?
我愛吃花竹蝦──休漁期期間,花竹蝦每斤賣至五百元;但休漁期過後,花竹蝦便宜了一半有多,每斤二百元左右,真的平靚正;但我見了反而不買,因為我沒打算做天婦羅。因為我相信,只有將之炸成天婦羅,才是物盡其美──將花竹蝦拍粉,蘸麵衣,在攝氏一百九十度的沸油炸一分鐘,真的鮮嫩無比,吃過之後才發覺,沒有任何其他烹飪方法,可取得這樣效果;換句話說,要是買了回來蒸或烤,都是一種浪費,於是索性不買不吃。
天婦羅很特別,用近藤文夫的說法,天婦羅看起來是炸,其實是蒸──將其表面的麵衣炸成一個「殼」,讓食材在「殼」內悶熟,那和蒸的原理是一樣的; 只是比直接蒸,火候控制更細膩。另一個經驗是露筍,只有蘸麵衣在攝氏一百八十度油鍋炸一分鐘,才取得最爽、甜、嫩效果。天婦羅的妙處,和粵人不直接用明火烹雞相近。
三月離開紐約那個晚上,最大收穫是在Blanca嘗到最佳火候的皇帝蟹──原來將蟹腳在炭爐之上烤個八成熟,吃起來才最鮮最嫩。嘗過之後,開心又悲哀──開心是新發現,悲哀是自己過去不知糟蹋了多少好蟹;而明白此理的人不多,每天又有萬千隻蟹不斷被人糟蹋了。
這都是個人對烹飪火候的體會,無關偏好,更非民族自大自卑。我想,將這些心得跟更多人分享,是飲食作者的責任──讓讀者欣賞食物之美,那也是愛物惜物之道。
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