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2020年7月10日

王嘉程 星級餐廳

小京都尋味 忘憂居酒屋

不知有多少人,白日工作一副模樣,放工後另一副模樣;外人面前一副模樣,親人面前又另一模樣。這種雙重性格矛盾,在日本人身上的體現尤為明顯。一如《菊與刀》,「菊」柔美恬淡, 為日本皇室家徽;「刀」鋒利剛烈,象徵武士道文化。二者一柔一剛,卻均是日本之代表。再如現代日本社會中非明文規定的「規則」──為了「不給別人添麻煩」,垃圾要帶回家才丟棄;沙甸魚般擠迫的電車車廂亦能保持安安靜靜……但在放工聚腳的居酒屋,這些被認為「拘謹保守」的人,卻可以卸下一身防備,放鬆談天,開懷飲酒。

日前,在蘭桂坊陪伴食客逾20年的日本餐廳Kyoto Joe,於德己立街加州大廈重開。嶄新精美的室內設計,讓餐廳搖身一變成為令人倍感舒適的居酒屋。設計師從京都伏見區(Fushimi-ku)稻荷大社的千本鳥居汲取創作靈感,採用奪目、喜氣的紅色作為主色調。要知道,諸如赤紅、明亮、茜紅等帶有日文「Ake」的詞彙,語感中皆帶有明亮希望之意;而一面繪有鯉魚的裝飾牆,亦是希望為來此就餐的食客帶來好運與祝福。

另外,新增的爐端燒及天婦羅吧,讓食客得以隔着玻璃欣賞美食藝術品的創作過程;即叫即製,亦更能確保食物溫度和質素。特色吧枱上方的赤提燈,更濃郁了居酒屋的氛圍。

即叫即燒

正所謂「入鄉隨俗」,食客若是依照居酒屋的不成文「習慣」,就需要在開餐前等待一桌人到齊,共同舉杯道聲「今天辛苦了」,才開始點選料理。「化繁為簡」,酒先入口,竟也更希望美食能夠與美酒相襯,餐廳於是推薦了一道「佐賀和牛塔撻」。大廚先輕燒佐賀A4和牛,逼出油脂,帶出肉香。隨後,將和牛切成厚度均勻的薄片,再繞盤鋪成一圈,若花瓣一般。細賞香氣四溢的「花瓣」,那分布均勻、清晰可見的雪花紋,實在誘人。配菜亦不含糊,日本菇、京葱和青椒以牛肋骨燜煮兩小時的肉汁炒香,加入蛋味香濃的日本太陽蛋蛋黃,拌勻食之,味道濃郁,口感幼滑。

飲酒,必須體驗一下新增的爐端燒,不時不食,即叫即燒,作為下酒菜可謂妙不可言。為了保證呈現地道原味,餐廳特意從日本訂製燒爐來港,十分用心。雖然是新增料理,但這裏提供給食客的選擇卻不少。軟嫩的佐賀牛柳、有咬口的牛肋筋、皮脆肉嫩的明太子雞翼,以及微辛的伏見唐辛子油揚卷等等,個個都足夠吸引。當中伏見唐辛子油揚卷,是以油揚捲起日本唐辛子,加上秘製燒汁燒製,惹味卻不會過於刺激。

能夠近距離欣賞到食物上桌前的製作過程,本已十分療癒。再輕酌一壺,細品美味小吃,與朋友促膝而談,當真歡快愜意。

紫蘇幽香

紫蘇炸蝦同樣是佐酒佳品,炸物的「外衣」由大廚自己調配而成的炸漿所製,薄身而香脆可口,並帶有陣陣紫蘇香氣;蝦肉鮮甜Q彈,肥美爽嫩;再配以多種香料及調味品製作的獨家調味料,風味獨特。美味如此,難怪甫一上桌,就被「哄搶而空」。

事實上,居酒屋的品味亦有既定的先後順序。一般為餐前酒水,然後是前菜、刺身,繼而烤物、炸物或煮物,最後才是主食和湯。若說以酒開場稀疏平常,以主食收尾,或許就會讓較少到居酒屋用餐的人感到些許不適應。不過,美食當前,沒胃口是不可能的。

一道餐廳的自家製鰻魚炒飯,僅僅是看外表、聞香氣,都已經令人食指大動。據介紹,炒飯是以自家調配的鰻魚汁製作,加入自家醃製的酸瓜和日本米同炒。油脂豐富的鰻魚鮮美微甜,充分吸收湯汁的米飯軟糯香口,每一口都能感受到大大的滿足感。大廚特意配搭的酸瓜,又恰到好處地中和了鰻魚的油脂,故吃起來毫不油膩。

創意卷物

當然,亦可以選擇餐廳多年的拿手好戲──各式即席製作創意卷物。在環形的壽司吧前,能看到不少新鮮食材,工作人員表示,這些都是每周從日本各地空運到港的新鮮刺身;而在環形壽司吧的另一端,則是一處開放式酒吧,當中除了種類繁多的美酒,亦有無酒精雞尾酒等飲品。調酒師並會根據餐目,為客人提供不同配酒建議。飲酒談天,盡情而歸,方不虛此行。

 

佐賀和牛塔撻

大廚先輕燒佐賀A4和牛,逼出油脂,帶出肉香,再切成一片片。配菜方面,有日本菇、京葱和青椒,特別用上以牛肋骨燜煮兩小時的肉汁炒香,上碟時在中央放上日本太陽蛋蛋黃。拌勻蛋汁,口感更滑。

 

 

自家製鰻魚炒飯

炒飯是以自家調配的鰻魚汁,加入自家醃製的酸瓜和日本米同炒。鰻魚鮮美微甜,充分吸收湯汁的米飯軟糯香口,每一口都能感受到大大的滿足感。

 

 

雜錦天婦羅拼盤

餐廳是次亦新增了天婦羅吧,呈現不同種類的美味炸物。

 

 

薄牛肉配青芥辣醬

以青芥辣醬與日式燒汁調味,倒在燒牛肉片上,一口下去,軟腍的牛肉湧出陣陣青芥辣香味,令人上癮。

 

 

爐端燒

新增的爐端燒,不時不食、即叫即燒。軟嫩的佐賀牛柳、有咬口的牛肋筋、皮脆肉嫩的明太子雞翼及微辛的伏見唐辛子油揚卷等,香氣四溢。

 

 

紫蘇炸蝦

炸物的「外衣」由大廚調配的炸漿所製,薄身香脆,並帶有陣陣紫蘇香氣;蝦肉鮮甜Q彈,肥美爽嫩;再配自家調配的調味料,風味獨特。

 

撰文 : 王嘉程

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