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2020年4月3日

王嘉程 星級餐廳

春日嘗鮮 細品原味

食海無涯,要尋求食之有道,學問太深。但正所謂「人法地,地法天,天法道,道法自然」,應節律而吃,順季節而食,心懷感激地感受食物原本的味道,相信也算是對大自然、對自身的一種尊重。在中菜的八大菜系中,以「清鮮嫩爽」見稱的廣東菜,就非常着重食材的原味,精而細的製作,少而巧的調料,美而艷的裝飾,讓吃成為一種藝術。春日是嘗鮮好時節,來到位於尖沙咀的粵菜老字號翠亨邨,剛好就尋到了「鮮」味。

與許多傳統粵菜酒樓一樣,翠亨邨沒有過多花俏的裝飾,明亮的燈光,乾淨的環境,零星的杯盤聲,令人倍感親切。這間餐廳的主廚莫名推崇保留食物的天然鮮味,亦善於活化傳統菜式,自1982年入行至今,他的菜式風格始終清新如一,無論是烹調名貴的魚翅、鮑魚、燕窩等,還是貼地的家鄉小炒,都講求保留食材的精髓,春季精選中的「水晶魚皇爽雪耳」就是如此。

吃蜆時節

俗話說:「花中櫻,魚中鯛,若論東星,二者皆拋。」東星斑是名副其實的魚中貴族,其表面星星點點,尤以大紅為貴;內裏晶瑩雪白,肉質鮮美異常,細嚼勁道彈牙,還略帶甜滋滋的味道。如此美味,清蒸為佳,這道菜的主角原條東星斑的做法正是開邊清蒸。為了讓蛋白及雪耳這兩個配角亦呈現最佳質感,細膩的大廚並沒有採用「一鑊熟」,而是區分了三種食材的受熱程度,直到奉桌前,才淋上炒好的雪耳蛋白,營造豐富的口感。

「沿淮二月柳初芽,正適河鮮出水沙。戶戶農閒淘蜆子,未知饕殄又誰家?」驚蟄以後,恰好是吃蜆的最佳時節。此時的蜆肉嫩而豐滿,最是「鮮甜」。蜆肉韭菜炒飯是一道家喻戶曉的廣東家常菜,大廚就創新地加入餐廳招牌蜜汁叉燒及鹹酸菜,製成一道豪華版的「韭菜蜆肉叉燒炒飯」。米飯與香味獨特的韭菜、鮮甜的蜆肉、濃郁的叉燒經過充分翻炒混合,每一粒都包裹着各類食材的香氣,層次分明地給予味蕾十足的享受。

有魚有蜆,不能無蟹。「焗釀蟹蓋」是傳統高級粵菜筵席的必備菜式,不同大廚會有不同演繹,或是中西結合加入濃郁芝士,或是簡簡單單加入蒜蓉,又或是引入和風運用日本味噌,各有各滋味。莫名師傅就選擇了以特調葡汁、鮮蟹肉、洋葱及雞髀菇製作餡料,釀入蟹蓋再焗至表面焦脆,惹味的調料下,依然能品出鮮蟹肉的美味。

嘗過水中鮮,還可來一道陸上美味。眼下暮春剛至,夏日急切趕來,暖陽毫不吝嗇自己的熱情,大地回暖氣溫陡升。食店於是準備了一道「冰梅甑鵝」,酸酸甜甜,開胃可口。這道菜採用的黑鬃鵝肉質鮮美,體質結實,體形適中,骨骼小,肉嫩而多汁。師傅首先將鵝燒焗,再用自家製的冰糖梅子醬炆煮入味,鵝肉雖肥美而不膩。再伴以肉味充盈的百搭荔芋粒,粉綿細軟入口即化,似乎又多了一分傳統的粵菜味道。

養生湯品

另外,餐廳有兩款養生湯品,因工序繁複,坊間少有,其中之一是能夠止咳化痰的「原個椰青燉花膠鷓鴣湯」。鷓鴣含豐富的蛋白質,脂肪比例及膽固醇較低,素有「平民山珍」的美譽;由於坊間流傳鷓鴣具有護心潤肺之功效,故而又有「一鴣頂九雞」的說法,是製作燉湯的上佳選擇。該湯將鷓鴣與花膠、螺頭、豬肉及原個椰青一同燉煮,食材原味本已各自精采,耐心燉製的湯水索盡食材精華後,更是甘甜滋潤,清肺降燥。

另一個則是「雞蓉官燕羹」。雞蓉粥本是粵菜經典中的「無米粥」,雖說俗語中「煲無米粥」形容的是「做不切實際之事」,但真正的無米粥,相傳卻是「可代參湯」之物。事實上,無米粥源於順德,因當地人喜歡以粥底打邊爐,製作時會先將米磨成粉,然後加水煮成米漿,再與熱水滾成只見粥水不見米的湯底,這才成就了真正的無米粥。而無米粥中的雞蓉粥,據說更是以前大戶人家讓老人家食用的滋補湯羹。雞蓉官燕羹就延續了雞蓉粥這道傳統湯羹,選用肉味最濃又少筋的雞胸肉,耐心剁成雞蓉後,加入蛋白清及上湯熬煮成鮮味湯羹。臨上桌前再拌入足半両名貴官燕,滋補養顏又矜貴。

 

水晶魚皇爽雪耳

原條東星斑開邊清蒸,奉桌前淋上炒好的雪耳蛋白,口感豐富。

 

冰梅甑鵝

黑鬃鵝肉質十分鮮美,肉嫩多汁。師傅首先將鵝燒焗,再用自家製的冰糖梅子醬炆煮入味,鵝肉肥美不膩。

 

原個椰青燉花膠鷓鴣湯

這湯將鷓鴣與花膠、螺頭、豬肉及原個椰青一同燉煮,食材原味本已各自精采,耐心燉好後,更是甘甜滋潤,清肺降燥。

 

韭菜蜆肉叉燒炒飯

米飯與韭菜、鮮甜蜆肉、濃郁叉燒經過充分翻炒混合,每粒都包裹着各類食材的香氣,層次分明地給予味蕾十足享受。

 

焗釀蟹蓋

以特調葡汁、鮮蟹肉、洋葱及雞髀菇製作餡料,釀入蟹蓋再焗至表面焦脆,惹味的調料下,依然能品出鮮蟹肉的美味。

 

雞蓉官燕羹

延續了雞蓉粥這道傳統湯羹,選用肉味濃郁少筋的優質雞胸肉,耐心剁成雞蓉後,加入蛋白清及上湯熬煮成鮮味湯羹。上桌前再拌入矜貴官燕,滋補養顏。

 

撰文 : 王嘉程

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