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2020年2月14日

劉健威 此時此刻

唐餐

到外國旅行,很少吃中菜,但兩地例外,那就是溫哥華和紐約──因住親友家,可以到華人超市買餸,下廚做菜。

這次在紐約弄了兩頓飯,覺得有三種食材還不錯──其一是波士頓龍蝦。原本想做酒釀明蝦,但到了唐人街,發覺所賣都是中蝦,不太理想,由是想到,不如做個酒釀龍蝦,於是改去光顧天天龍蝦──兩磅到四磅一隻龍蝦,每磅只賣十四元(美元.下同),便宜之極。酒釀做法還不錯,蝦頭物盡其用,加味噌熬湯。外國好魚不多,較穩當的是鱈魚,又是四元一磅左右,買回來用錫紙包着麵豉醬、葱、薑、牛油(本應是雞油)在明火爐上烤熟,效果甚佳。龍脷是這兒最「平靚正」的魚,逾一磅重一條的,每磅只賣四元。此魚油份甚重,故吃起來肉質稍鬆散;我買回來後先用鹽醃上大半小時,然後煎熟,很是美味。炒龍脷球相信是另一理想烹法。

在美國,外食頗昂貴,因為稅項和小費加起來兩成多;但自己做菜省錢多了;即如龍蝦龍脷,比香港便宜甚多。

到中菜館只吃過兩頓,其一是富瑤,大廚Thomas頭腦跟得上時代,既多現代烹飪知識,又具創意──簡單如酸薑,用的不是普通醋,而是柚子醋,吃起來別具香味。

另外是朋友請我到布魯克林的蓮旺,簡直大有驚喜,吃了白切雞、碌鴨(美國買不到鵝)、豉汁蟠龍蟮、黃鱔飯……吃到的是百分之一百珠江三角洲風味,迥異於在一般唐人餐館所吃,難怪這裏晚晚俱爆場。

說分別,始終有些──白切雞浸得肉熟而骨帶血水,火候精準;只是美國雞飼養時間短,肉味稍薄;碌鴨也有近似問題──調味、火候俱佳,只是鴨的肉味不足。黃鱔飯做得十分好,吃得一口香氣,我忍不住添完又添。

 

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