《信報》印刷版出報日為星期一至六。
除以下公眾假期外，其餘日子照常出刊：
休刊日：逢周日及2023年1月23日
至25日、4月8至10日、12月25至26日
《信報》網上版及流動版於休刊日將如常更新每日即時新聞，
敬請留意。
2020年1月18日
快餐時代凡事求快，那些需要時間與精力慢慢製作的美食，在不知不覺間買少見少，步驟繁雜的懷舊菜式「煎藕餅」就是其中之一。位於灣仔的40年老字號「生記海鮮酒家」，卻將這道傳統風味一路延續，並做成了店內「金招牌」。是次，就由該集團行政總廚洪家種師傅上陣，揭秘30多年前老師傅留下的「斤両」，為年夜飯的餐桌添上一道「年年有餘」。
煎藕餅起源於順德大良，本是當地家喻戶曉的一道家常菜。由於是「家常」，自然沒有固定食譜可循，每家每戶的掌勺人都極盡所能地在配料與調味料中發揮創意，製作出的美味也就各有特色。
洪家種師傅告訴記者：「店內現在應用的煎藕餅配料和用量，已經延續了整整30多年，因為很受大家歡迎，味道從未變過。」
加入鮮美鯪魚肉
不過，好端端的「煎藕餅」，又如何與「年年有餘」有關？原來，為了令整道菜式夠香夠惹味，除了蓮藕外，創意無限的廚師加入了許多配料，其中鯪魚肉是必不可少的一味。而生記流傳下來的版本，配料共有7種，包括鯪魚肉、豬肉、臘肉、蝦米、冬菇、芫荽和唐芹。「鯪魚肉一定要新鮮，做出來才能更加鮮甜；臘肉就最好是肥多過瘦，這樣會更加香口。」洪師傅介紹。
這道菜式的前期處理工序較多，如細心地把蓮藕刨絲，而各類配料也需要分別切粒。「刨絲和切粒是希望製作藕餅時能夠讓所有配料混合得更緊一些，避免入鍋後散身。」洪師傅解釋說，「將唐芹和芫荽切粒切碎，就會令其比較爽口，避免油膩。」
製作魚蓉及將各類配料混合，是整道菜比較考驗功夫的一步，尤其需要撻打起膠，會比較耗力。對此，洪師傅並沒有過招太多技巧，反而是強調材料一定要足夠新鮮，製作也需要足夠耐心，「慢慢重複撻打，等到起膠之後，再製作美味的藕餅。」他又提醒，為了保證鬆脆的口感，藕餅不要壓實，厚度5厘米左右剛好。
至於最後一步入鑊反倒相對容易，只要將製作好的藕餅生煎即可。「先熱鍋冷油，避免黏鍋。」洪師傅表示，煎的時間不需要太長，幾分鐘，看到兩邊的表面焦黃就可以。他並強調：「一定要生煎，不要放太多油，裏面的肉才能夠保持嫩滑的口感，若是變成油炸，就會讓藕餅乾身，影響口感。」
生記飯店集團行政總廚──洪家種
現任生記飯店集團行政總廚的洪家種師傅入行多年，經驗豐富，尤其精於烹調粵菜。他曾多次獲得各類美食大賽的肯定，包括「美食之最大獎」（炒菜式）金獎、「有『營』食肆廚藝大比併」（海鮮營）銀獎等。多年來，洪師傅領導團隊堅持傳承各類懷舊菜式，並在傳承中創新，延續老香港味道。
撰文 : 王嘉程
放大圖片 / 顯示原圖
放大圖片 / 顯示原圖
放大圖片 / 顯示原圖
訂戶登入
| 下一篇： | RYOTA Kappou Modern 割烹新力量 |
| 上一篇： | 人性的探索（九） |
