2020年1月15日
吃過京都嵐山吉兆和大阪柏屋這兩間優質懷石料理,對懷石這種食制開始失去興趣——太儀式化了,上菜有一定程序和格式:先附、向付、煮物、八寸、炊き合わせ、蓋物……世間事物,一旦規範化,成為定式,很快就失去生命,限制了成長和創造,懷石亦不例外——尤其是八寸,為填滿數量多樣的時令之食,不免濫竽充數,壞了食客胃口。
聽朋友推薦京都的平八茶屋,又不由心動——因為平八有四百多年歷史,現在那個廚房,也有二百年了;女侍應穿着,依然是那個年代的和服;其近世食客有夏目漱石、北大路魯山人……
抱着姑且一試心情前往,但一抵埗,馬上後悔 了:好大組建築群被包圍在樹林和溪流之中,我和朋友被引領至一小房坐下,窗外,就是一條大河,流水湍急,水聲嘩嘩然……是可下酒的自然美景啊,怎麼不在黃昏日落之前到來幹掉一瓶。
食物有驚喜——什麼煮物、八寸……都頗平凡沉悶,意外之喜是甘鯛三吃——「向付」是白甘鯛刺身;甘鯛分白、黃、赤三種,以白甘鯛至佳,其肉腴滑,「糯」而沾舌,鮮味含蓄;蘸醬油、山葵、紫蘇花而吃,很是美味;因為魚生獨沽一味,所以量大,吃得滿足。
「燒肴」是烤黃甘鯛,送上來一看,便令人驚嘆不置——魚鱗都成淺金黃色,閃閃生光,美麗動人;吃下去,魚肉僅熟,肉質是一絲絲的,帶點油脂,很是鮮美。魚的質素高,烤工準確細膩之至,吃過終身難忘。
「進肴」是火鍋——每人一個小火鍋,先下菇菌於清水中,待水沸,下大葱和腐皮,再將赤甘鯛涮熟。魚很新鮮,吃起來嫩滑鮮味。同一類魚,吃出三種不同的味道和感覺。
甘鯛是京都人至愛,吃甘鯛,平八茶屋是首選。
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