2019年12月31日
香港人,只要一提和牛兩個字,那饞嘴的形相就出來了。
從神戶到宮崎,由松阪到飛驒,以至最近的大分牛和薩摩牛,都在香港亮相了。最新近到埗的,輪到牠。有日本三大和牛之稱的米澤牛,登陸九龍城一所日本料理店,以鐵板燒的姿態,與饕客見面。到底這人氣和牛,有什麼能耐登入日本和牛三甲位置。
用舌頭品嘗米澤牛之前,先用眼,看看牠的故事。
米澤牛,源於日本東北山形縣,被譽為日本美味和牛之一,與松阪牛、神戶牛並列為日本三大和牛。山形縣是名副其實好山好水之地,如其名所示,是個山之國,光是森林,便佔了縣土約70%面積,有好山自然有好水,縣內約有230座瀑布,是日本國內擁有最多瀑布的縣,被稱為瀑布王國。
而米澤,位處山形的最南端,被吾妻連峰、飯豐連峰等高山所圍繞,受惠於盆地的地形優勢,白天與夜晚、夏天與冬天,溫差極大。
溫差大,適宜養牛。在這溫差成長的牛,配合適當飼料餵養,可產生綿密霜降脂質和低融點的特性。但也不是所有在米澤市養殖的牛,都可以稱作米澤牛的。牠的命名制度相當嚴謹,必須於米澤市內所登記在案的牛隻圈舍中,連續飼養18個月以上,且還未生育的母牛或已去勢的公牛中,再經過嚴格的品質檢驗標準的牛肉才能稱為米澤牛。有些飼養期甚至長達32個月,比一般和牛長4個月。也因如此嚴謹,米澤牛年產僅2400頭,相比其他和牛品種更稀少和矜貴。
溫差大宜和牛
米澤牛,本來只一直偏遠東北,直至1870年,有一位原本經營生意的貿易商Charles Henry Dallas來到山形當英語教師,一次吃過米澤牛後,被其美味感動,於是將米澤牛帶往港口橫濱,此後,米澤牛就在日本全國各地聲名大噪,蔚然成風,大受歡迎。經過多年,更與松阪牛、神戶牛,公認為日本三大和牛,成就斐然。
米澤牛之所以聞名,除了霜降綿密和入口即融,也因為延長飼養期,讓牛隻脂肪平均分布及滲透,肉質較為細嫩,牛肉脂肪中的不飽和脂肪酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸增加, 除了降低有害膽固醇外,更可提升牛肉味道,吃起來更為濃厚鮮甜,油脂入口即化,且會瀰漫在口中,特別甘香,且不油膩。
這日本名牛,由於生產量少,本地一向並不多見,最近九龍城福佬村道日式餐飲概念餐廳三和敍,為慶祝開業一周年,不惜工本,引入名牛,推出米澤牛廚師推介鐵板餐。十道菜式中,主廚會因應牛隻每個部位的特色,以刺身、鐵板燒及和食等,作數種不同方式烹調,包括米澤牛肉他他、米澤和牛薄燒或厚燒、米澤牛牛柳、米澤牛炒飯,以不同烹調方式和形態,突出其油花若霜的獨特風味。
擇時令不花巧
除了米澤牛外,鐵板套餐裏,亦可品嘗到大廚不時不食的選材心得。特別是海鮮,盡是當時得令的品種,包括肉質爽甜、味道清雅的甘鯛。鯛魚名字吉利,肉身呈天然粉紅色,被日本人視為喜慶吉祥的象徵,慣於生日、新年等節慶日子食用,大廚以甘鯛配海膽松露醬,讓海膽和松露獨特的香氣,昇華甘鯛的清鮮。此外,主廚更會即席炮製鐵板燒龍蝦及日本蝦夷鮑,不作過多花巧,只作簡單調味,實而不華的方式,更能帶出食材的天然鮮味,肉質保持鮮嫩彈牙,讓食客盡享和食的精髓。還有有機野菜沙律配豆腐芝麻醬及鐵板炒野菜,刻意在主菜之間作間隔,好讓客人清一清味蕾。
吃完主打菜式,若仍意猶未盡,可一嘗三和敍招牌海膽鮑魚釜飯料理,軟滑北海道海膽和日本蝦夷鮑魚,配合用鮑魚煮高湯煨煮成粒粒分明的米飯,洋溢濃郁黑松露香氣及海鮮鮮味,口感極具層次,吃罷齒頰留香。
然而,好的東西,一期一會,這米澤牛廚師推介鐵板餐,即日起供應至明年2月底為止,想一嘗這日本三大和牛美譽的米澤牛風采,記得把握時機了。
米澤牛牛柳
以鐵板燒烹調米澤牛,鐵板的高溫,把油的脂肪烤得香噴噴,肉質細嫩,脂肪甘香入口即溶,吃和牛的最高境界。
招牌海膽鮑魚釜飯
鮑魚高湯煨煮的米飯,配合軟滑北海道海膽和日本蝦夷鮑魚,洋溢濃郁黑松露香氣及海鮮鮮味,吃罷齒頰留香。
蟹味噌甲羅燒
甲羅即蟹蓋;蟹味噌,是用味噌製過的蟹膏。蟹膏釀在蟹蓋內,上面再加少許鮮甜蟹肉,燒起來香噴噴,讓人垂涎。
炸忌廉蟹肉薯餅
日本爐端燒常見經典菜式,日式薯餅混合蟹肉配以忌廉餡料,炸得外皮脆而內裏綿滑,熱辣辣地吃,冬天最滋味。
撰文:譚偉健
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