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2020年2月18日

譚偉健 星級餐廳

創新滋味 鍋心暖意

說到香港人最愛的美食,無分冬夏、無分場合,只要興致到便心癢癢想吃火鍋,哪怕正處盛夏,也要開行冷氣,吃個大滿足。麻辣、豬骨、海鮮、養生湯底……大家都吃過了。現在要講創新,還要講求罕有,如龍蝦湯底、牛蛙、五花子、金殿玉菜……才能成功勾起鍋迷的注意。

旺角食店林立,要殺出血路,自然要有話題。隱秘,必然是賣點之一。旺角百利達廣場隱沒在煙廠街街市一列大牌檔中,廣場樓上,最近開了一家叫真.秘鍋的食店。佔地8000方呎,裝修糅合現代風格及中西古典風味,充滿優雅感覺。店中除了大廳,還設多間VIP房,可邊吃邊欣賞直播的足球賽事、電影,或者與好友唱卡拉OK。店內部分房間更備有獨立洗手間,連露面去洗手間都不用,私隱度極高,這才叫真隱秘。

當然,只賣隱秘,怎說也不能長久。來得這裏品嘗美食,首先當然對食物及鍋底有要求。若只得坊間一般麻辣、豬骨、海鮮、沙嗲鍋底,不消兩回便吃悶。對此大廚精研多款獨創的湯底及配料,務求一新食家的耳目。打開餐牌一看,名字個個新鮮,湯底以九五至尊、三味西湖等最為引人入勝,配料方面,坊間罕見的娃娃魚餃、手工鮑魚丸、吊龍伴、五花子、花生芽等等,也教人如丈八金剛,摸不着頭腦。

矜貴湯底

摸不着頭腦,便是時候解密,解密不如先由湯底開始。九五之尊到底是什麼?九五之尊代表皇帝,鍋底端上來,一襲橘黃色調,猶如黃袍加身般,色澤十分鮮明,嗅一嗅原來是龍蝦湯。整個湯以新鮮波士頓龍蝦為主要材料,成本比冰鮮貨高5至8倍,但龍蝦鮮味更突出、更鮮甜。因為湯底除新鮮龍蝦外,還加了大量海蝦、甘筍、洋葱等熬足3小時,又濃又香。湯底滾着上桌,先別心急放配料,先嘗一口龍蝦湯底,你會嘗到濃濃的海鮮香,鹹鮮有致,層次豐富,絕對是視覺及味覺的上佳享受。解開了九五之尊之謎後,輪到三味西湖湯底,單看奶白色調,已知是鮮甜香濃的魚湯,湯中用上大魚頭、鯽魚、鯪魚及秘方魚等5款鮮魚做材料,大廚先將魚煎香後再配上當歸、胡椒及多款溫補藥材同熬3小時,入口微辛甘甜,加上吸滿魚湯鮮味的菇菌、豆腐配料,滋味無窮,用來配上同樣鮮味十足的時令星斑或者海鮮,絕對是鮮上加鮮。

不想再猜,想來個直接的,麻辣新鮮牛蛙鍋便直截了當了。大廚以坊間罕見的牛蛙入饌,味道相當有驚喜,整個鍋用上超過兩斤的新鮮牛蛙,即點即宰即製,味道比一般田雞更鮮更嫩,而以自家製的秘製麻辣醬炒入鍋底,做成特色的麻辣鍋,滋味無窮。

有了真材實料的湯底,就輪到另一主角出場。火鍋配料相當出色,當中有不少坊間罕見的刁鑽部位。日本A5和牛、牛肩肉、牛白肉等當然最受歡迎,但矜貴的五花子、牛脖仁及吊龍伴……更是必食之選,當中五花子可謂坊間難求,每塊五花子帶雪花狀的軟骨,口感如牛腱般爽口彈牙,由於每隻牛只有兩小塊,故貨源有限,限量供應,牛迷難得遇見的話,絕對不能錯過。至於吊龍伴是里脊外的一層嫩肉,牛味極濃,肉質精瘦有嚼勁;牛脖仁則是牛頸上運動最頻繁的一塊肉,香嫩彈牙。

唐朝貢菜

肉類吸引,蔬菜選擇亦令你意想不到,店中供應近年新興的紅菜苔、花生芽,讓素食一族亦能大快朵頤。紅菜苔有人喚作紫菜心,是唐朝一種貢菜,更被譽為金殿玉菜,比菜心更清甜,菜莖沒有渣,爽脆鮮嫩,非常可口。另一推介是花生芽,它又名萬壽果芽,含有豐富的維他命及礦物質,其嫩莖爽脆清甜,入口帶花生香。女士想滋補美顏,坊間人氣的美顏骨膠原球,這裏也有供應。由大量烏雞腳加入雞湯等熬煮超過5個小時,結合了烏雞腳的骨膠原,膠質非常豐富,大廚將熬好的雞湯放入整支人參,放涼凝結成半透明的球狀,味道更鮮更甜,膠原豐富又能養顏補氣,女士必點。

最後忘了一提這店子稱作真.秘鍋, 原來是特別推出稱為秘鍋的秘密湯底,只要客人預先提出要求及預算,大廚便可以為你設計湯底,曾設計過的秘鍋有佛跳牆鍋、火瞳翅燉湯鍋等,難怪開業未幾,已經有不少客人慕名而來,Encore再Encore。

 

九五之尊(限量)

新鮮波士頓龍蝦配大量海蝦、甘筍、洋葱等熬煮足3小時,建議放配料前先嘗一口龍蝦湯底,你會嘗到濃濃的海鮮香,絕對是最佳享受。

 

 

新鮮刺身魚撈起

刺身有花金古、伊佐木、池魚王、長尾鳥配炸芋絲、乾葱片、檸檬葉、泡椒粒、泰式魚露、秘製醬汁做成撈起。

 

 

懸燈結彩

在花燈形兩層碟上,鋪滿頂級牛小排肉,紋理和色澤相當吸引,口感豐富細緻。

 

 

麻辣新鮮牛蛙鍋

用上逾兩斤的新鮮牛蛙,即點即宰,以自家秘製麻辣醬炒鍋底,做成特色的麻辣鍋,牛蛙比田雞鮮甜百倍,麻辣愈食愈想食,滋味無窮。

 

 

三味西湖

用大魚頭、鯽魚、鯪魚及秘方魚等做鍋底,煎香後加當歸、胡椒等藥材同熬3小時,入口微辛,滿是魚鮮,配菇菌、豆腐,以及時令海鮮配料最夾。

 

 

手工鮑魚丸

賣相幾可亂真,以墨魚及新鮮鮑魚粒打至起膠,再釀入較大顆的鮑魚粒,並捏成鮑魚形狀,然後放回鮑魚殼中,相當過癮。

 

 

蟹皇龍蝦濃湯鍋麵(午市限定)

這個鍋麵可供2至4位食用,湯底以原隻龍蝦熬製,配稻庭烏冬、刀削麵、水晶QQ粉或湯飯,吃完可追加配料作火煱。

 

撰文 : 譚偉健

 

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