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2019年12月23日

譚偉健 星級餐廳

美國南部風味 一條龍肉店扒房

美國最南端,有一種味道。

這味道,夾雜了炭烤的氣味,和煙熏的幽香。

熟成了個半月的美國黑安格斯牛肉,在明火焗爐和炭烤爐中,浴火重生。

外層的焦黑,藏着內裏的殷紅,鮮嫩欲滴,幻化作美國國土其中一款最經典的美食。以這種美國南部傳統為靈感的美式燒烤餐廳,像一頭猛牛,在尖沙咀海旁的重要地標;並客人的味蕾中,橫衝直撞。

新落成不久的香港瑰麗酒店,有一所新落成的餐廳開幕。

那是酒店五樓Bayfare Social的最當眼位置,一間叫Henry的肉類專門店,伸延出一間名叫Henry的餐廳。肉類專門店供應來自美國家庭式農場的上乘生肉,當中包括經營了四代的44 Farms,牧場由1909年起便由McClaren家族照料,所飼養的均是美國最上乘的100%純種120天穀飼黑安格斯牛。還有來自加州布勞利的Brandt Ranch牧場的100%純種荷斯坦牛(Holstein Cattle)。還有由前投資銀行家Keith Martin與大廚Thomas Keller共同創立的Elysian Fields Farm,滙集了美國中西部7個家庭式農場,一同培育優質的美國純種小羊,每隻都擁有自己的追蹤編號,以便食客得知牠的來源和飼養者。這樣優秀的美國牛肉,除了給顧客選購回家,還會供應給自家同名扒房。

向傳統致敬

Henry扒房,還有煙熏房,都由英國總廚Nathan Green掌舵。所有扒類的屠宰、醃製和炭烤,均由他一手包辦。以來自美國最南端的味道和食材為靈感,向美國歷史悠久的牛扒傳統致敬。

說得上是以美國最傳統扒房,那就不單是肉扒,就連氣派裝潢都要匹配才成。一切要由一個故事說起:話說Henry是一個美國南部紳士,對高級葡萄酒和優質肉類情有獨鍾,於是便寓工作於娛樂,創辦了屬於自己的美式扒房。

這虛構的背景故事,成為紐約室內設計公司Parts and Labor Design的設計靈感,以寬敞的皮革座椅、經過拋光處理的黃銅擺設、煙熏玻璃,以及流線型的大理石吧台為餐廳帶來充滿現代感的風格。還有可容納12人的雞尾酒吧,和開揚寬敞的戶外露台,可俯瞰綠樹成蔭的梳士巴利道花園和九龍半島,正好成為客人嘆葡萄酒和啜雪茄的理想場所。酒單上的飲品,必定要豐富,才能襯得起這氣派。美式啤酒、波本和黑麥威士忌、杜松子酒、朗姆酒及多款龍舌蘭酒……全都有供應。還有一系列經典雞尾酒,如以Rebel Yell波本威士忌及Angostura苦艾酒調配而成的Old Fashioned;混合了Ocho Blanco Tequila、青檸汁和有機龍舌蘭的Tommy's Margarita,以及用啤酒、番茄汁、青檸、喼汁及Tabasco調成的Michelada,火辣十足。

至於菜式,以美國南部風味為主調。一系列經典的南部小食,像南部炸田雞腿配香辣蛋黃醬、煙熏牛肉他他配蛋黃及多士、豬肉凍配車厘子及桃酸辣醬、芝士通心粉配龍蝦肉、青葱及Cotija芝士等,固然是精采。

梣木中熟成

更精采的,當然是美國牛扒。在肉類專門店的肉櫃內,存放了各種優質牛肉部位,包括側腹、肉眼、腰脊和裏脊肉,全部以明火焗爐和炭烤爐炮製。主角中的主角,有來自44 Farms的Texas Whisky and Ash-aged Beef,備有T骨或Porterhouse牛扒供選擇,價格視乎重量而定,由專人送到餐桌旁為食客即席準備。還有兩款100%的美國黑安格斯牛肉,以Woodford Reserve波本威士忌及梣木中熟成90天,濃厚的肉味中,滲着淡淡木香和酒香。還有以USDA牛肉和香濃燒烤醬炮製而成的煙熏牛肋骨;以及肉質鮮嫩的Becker Lane Farm豬扒配復古甘筍及醃芥末籽,都是必須關注的名字。就連蘸牛扒的醬汁,也不苟且,像五椒波本威士忌汁、Charcutier醬汁、Cajun香料荷蘭醬、紅酒汁、波特酒青葱、酸漿及煙熏辣椒汁和煙熏伯納西醬等,都秉承百分百自家製作。

配酒方面,侍酒師Terry Au的酒單分三部分:「Big-Timers」包含二百多款來自加州Napa和波爾多的雙瓶裝葡萄酒。「Underdogs」葡萄酒,來自較小型和知名度較低的釀酒商,大部分更是來自新世界的佳釀。最後「Golden Oldies」,精選來自加州Napa Valley、法國、意大利和西班牙於2000年以前出產的佳釀,都是牛扒的最佳拍檔。

 

波本威士忌燒肉眼

T骨或Porterhouse牛扒,來自44 farms的Texas Whisky and Ash-aged Beef,以浸了波本威士忌的布包起來濕熟成30天,再以木灰包裹乾熟成30天。

 

 

七胡椒煙熏牛腩

選用Brandt Ranch出品的100%純種荷斯坦牛腩,以7種胡椒醃至入味,再放進煙熏爐內煙熏6小時和慢煮5小時,口感鬆化,帶有香濃的煙熏味。

 

 

各式芝士

配紅酒除了牛扒,還有各式各樣的芝士。餐廳備有各款不同的芝士,濃淡軟硬,總有一款合你意。

 

 

葡萄酒精選

酒單包括加州Napa和波爾多雙瓶裝葡萄酒,及來自新世界小型酒莊的佳釀,還有美法意西2000年前產紅酒。

 

 

Michelada

鮮艷的顏色有種火辣感覺。用啤酒、番茄汁、青檸、喼汁及Tabasco混調而成,喝來帶辛辣酸香,精神為之一振。

 

撰文:譚偉健

 

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