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2019年12月20日

劉健威 此時此刻

昨夜星辰昨夜風

過去半年,有八家獲米芝蓮推介,甚或評星的食肆相繼結業。

米芝蓮來港十二年了,可惜的是,傳媒沒好好地做個專題,研究和報道一下米芝蓮的影響力,那會是一個有趣課題。

米芝蓮的「加持」可以很有作用,也可能對一些食肆沒有多大作用──那幾間倒閉的食肆就是很具體答案──什麼租金高都是藉口,要是有生意,哪怕貴租金?租加得不合理,搬就是;有錢賺,就是自己不再投資,也會有人打本。要是本身的經營出問題,米芝蓮給你幾顆星都沒作用。

且說有作用的。顯而易見,最得力於米芝蓮評級的有兩店:主打點心的添好運、甘牌燒鵝;前者生意好,有投資者買下品牌,國際化發展;後者日日排長龍。兩者的共同特點在於,其一是有獨特賣點和特色,其次是人均消費在一百元以下;此兩特點缺一不可,後者尤其重要,因為人均消費低,顧客群大,幾十塊錢就可以吃米芝蓮星級餐廳,屬affordable luxury,正好投合大眾虛榮心理,故這是其成功的基本原因。

人均消費愈高,顧客群也相對收窄;一般而言,付出較多錢吃頓飯,消費也會較理性;選擇餐廳實際多於虛榮,信朋友、信口碑多於一些評級機構或傳媒。我的經驗是,對那些人均消費三百元以上的餐廳,米芝蓮評星,會帶來短期效應──大約增加一成生意,作用不是想像的大。

評上二三星的,可是另一個遊戲,那屬fine dining居多──為了維持出品精緻、服務、環境、格局,需要投資大量人力,名是贏到了,能否獲利是另外一個問題,很多這類餐廳都無利可圖,甚而虧本;所以開哪類餐廳?視乎你重名抑或重利,兩者兼得是極少數。

為了摘星去做飲食是儍瓜。

 

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