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2019年12月16日

譚偉健 星級餐廳

明爐炭火 博多串燒串炸

食日本串燒,明爐炭火很重要。

可惜香港礙於環保條例,炭牌不易取得,故本地串燒店多以電爐代替,無火燒烤,風味立刻大減。最近在尖沙咀,竟然有新開日式串燒店,以明爐炭火作招徠,還兼營串炸,簡直是炭火癡的佳音。

新店名為木戶,選址尖沙咀美食集中地棉登徑,小街橫巷,甚有日本《深夜食堂》氣氛。面積不大,約1000方呎。入口打造成小型劇場般,象徵着由外面世界走進另一新領域;配合以木材元素打造深色系的神秘氛圍,並以橙紅及深橙用色,帶出強烈對比火花,搭配店內飄揚的傳統和風樂章,更顯地道日本燒鳥亭格調。

居酒屋氛圍

尤其一張曲尺吧枱,是傳統日式鋪瓦天花,大家圍坐,肩接着肩,碰杯談笑,眼看着廚師烤弄串燒,鼻嗅着炭火香氣傳來,氣氛直像日本居酒屋。

店子主打博多串燒及串炸,以明爐炭火炮製,炭燒火爐之上的排氣設備,以打銅的效果變奏成非一般的藝術裝置。炭則特別選用由高溫蒸燒日本橡木製作而成的備長炭,其無味以及火力猛烈的特色,是世界各地大廚的至愛。

「香港人多年來對東瀛美食文化不減的熱情,成就今日『木戶』的開業。藏身於尖沙咀棉登徑,『木戶』希望將日本正宗的街頭串燒文化與本地及全球美食愛好者分享,為昔日被視為橫街小巷的棉登徑注入美食活力。」Bird Kingdom Group創辦人及行政總裁丁冠德說。

丁冠德是業內老手了,餐飲集團開設及營運不少餐廳,荔枝角的居酒屋「鵜舞」正是他旗下得意之作。

今次再接再厲,不敢掉以輕心,請來日籍總廚木村潤一郎坐鎮。以日本最火熱的燒鳥料理為焦點,獨家從日本奈良引進被當地視為頂級美味的大和妃子雞(原名大和肉雞),並細分為雞腿肉、雞頸、雞皮丶雞肝至雞心及雞上胸肉,作為燒鳥的素材,奈良縣產的大和妃子雞,飼養期為八十天以上,採取自由放養模式,並保持每方呎十隻以下的飼養密度,符合日本農林標準(JAS標準)。

日總廚坐鎮

這人氣地雞,肉味甜美濃郁,肉質緊致,帶有適當的脂肪及略帶紅色的雞肉。相比一般肉雞的清淡及柔軟,肉質相對較有嚼勁且肉味濃郁。

菜單融入福岡近期流行的博多串燒料理風格,以來自日本各縣的蔬果名物搭配肉類,迎合時下健康美味的潮流,亦讓顧客有更多選擇。包括鹿兒島豚肉炮製的富士蘋果豚肉卷、日本香葱豚肉卷及牛油果豚肉卷;又有素菜類串燒,如鹿兒島安納芋、秋葵、日本長芋及萬願寺青椒等,即使不吃肉也吃得滿足。

除了串燒,也有串炸料理,東瀛風味濃厚的東京灣鮑魚、走大阪風的法日串炸炸白蘆筍煙肉卷串及松露炸薯波,還有經典的炸蝦串、炸帆立貝及佐賀縣白石町蓮藕等。至於重頭戲,來自木村潤一郎以其祖傳秘方炮製的宮崎南蠻炸雞1956,這南蠻雞,乃木村的父親自創的美食,他是九州宮崎馳名食府「Ogura」(おぐら)創辦人,1956年甫推出便風靡日本,旋即成為當地餐飲業爭相效法的美食之一,更為其父親冠上「God of Chicken」的美譽。這一份最原始的風味秘方,現已由木村傳承來到香港,是店子必吃項目。

其餘帶宮崎特色的,還有宮崎式雞腿肉炭火鐵板燒及宮崎A4和牛,同樣教人垂涎。主食別錯過唐揚帶骨雞槌、宮崎釜揚烏冬、溫泉蛋親子丼及醬油香燒飯團等。還有富東京風味的天婦羅涼瓜大蝦卷、天婦羅明太子紫蘇卷及天婦羅味噌田樂茄子,是送酒的恩物。

說到酒,非日本清酒莫屬,這裏的清酒選單,包括仁井田本家自然酒、金紋世界鷹、天之戶45%、越後櫻純米大吟釀、AKABU(赤武)純米酒等……不能盡錄。餐廳更以一整面清酒牆將店內的酒類選擇完美展示,讓顧客一邊欣賞此獨特的清酒藝術,一邊與三五知己同嘗杯中物。

 

雞皮、雞肝大葱雞肉

到過日本當地的燒鳥店,必定懂得點這幾個部位。雞皮油脂豐富,燒到微微焦燶,脆口又香口。雞肝則味道濃郁,口感綿密。雞肉配了大葱來燒,爽脆香郁,十分惹味。

 

 

大和妃子雞

細分雞腿肉、雞頸、雞皮、雞肝、至雞心及雞上胸肉,以備長炭明火燒烤,每一串都燒得恰到好處,香氣四溢。

 

 

卷物串燒

可見師傅功夫,像煙肉玉子卷,以煙肉條卷着玉子來燒,外面煙肉炸得剛好香脆,內裏雞蛋又要恰好呈流心狀態,足見師傅厲害。

 

 

串炸料理

有東瀛風的東京灣鮑魚、有大阪風的炸白蘆筍煙肉卷串及松露炸薯波,及經典炸蝦串、炸帆立貝及佐賀縣白石町蓮藕。

 

撰文 : 譚偉健

 

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