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2019年10月31日

劉健威 此時此刻

重到Florilege

到東京,必吃的店是Florilege;廚師川手寛康又是運用日本食材來演繹法國烹飪,創意滿滿,讓人驚喜。

鮫魚塊,夾之以腐皮和雅枝竹薄片、黑松露,再墊個藍乳酪調的醬汁,配搭新鮮又好味。

韃靼牛肉之下是牛骨髓蒸蛋,再澆以水魚湯;又是出人意表的味道,只是冷的牛肉末加個熱的湯汁,溫度變得不冷不熱,有些曖昧。

香魚去骨拆肉,成卷狀,煎香,墊以番茄清湯;再配一小碗野菌煮的飯,很家常味道,吃得親切。

穴子(海鰻)拆肉,卷着雞肝,蘸粉炸香;上面鋪以松茸絲,下面有個砵酒醬汁;好吃,但同行友人說,加了雞肝,有點heavy;或許,量少一點更好。

水魚拆肉,蘸天婦羅粉漿炸熟,墊以黑松露和野菌烹調的醬汁。對川手做的菜,記憶最深是他在樂沐做的炸水魚配以水魚湯,這一道菜該是進一步的發展,只是,我還是喜歡較早那個較清的版本。

秋刀魚拆肉,卷以酸薑片,以羅勒、大蒜、三文魚子、黑松露作調味,光是材料配搭,大家也可想像味道有多豐富。

煎和牛,配以牛骨髓、青檸、乾葱、白葱調的汁;當然也好吃,只是前面已吃了八道份量不少的菜,見到一尊不算小的牛肉,只好舉手投降,淺嘗輒止。

幸好,甜品兩道是非常清淡可口,其一是雪梨配以雪梨做的雪葩,畫龍點睛是加個蜜柑做的啫喱,添了層香味;薑做的布甸,上面加了無花果片和無花果醬,再放一點奶冰,清而不膩。整個餐來說,是份量略大了一點。

川手做的菜,不斷在變化,所以每次吃都有所驚喜。他是藝術型廚師,愛創新,不喜歡重複傳統和自己,所以每道菜都有自己的想像和意思。這就是吸引我再回來的原因:味道以外,還有新意和創意。

 

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