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2019年9月3日

林依純 星級餐廳

極致和諧 一體壽司

萬物一體為儒、佛、道三家的共識,意思是宇宙萬物本源和根基相同,人與人、人與自然息息相通,人與物、物與物也都同根,有如莊子所說:「天地與我並生,而萬物與我為一。」於日本的壽司界,也有Ittaikan(日文意指「一體感」)的說法,即是壽司的烹飪精髓在於味道、溫度與口感互相協調,每一口都達到和諧的極致狀態。

享譽國際的日籍廚師Keizo Seki最近將這種Ittaikan的意念由日本帶到香港,並將其備受推崇的Omakase(廚師發辦)餐廳Sushi Zo開設在中環的「大館」之中,每天從日本空運新鮮海產和食材,為大家呈獻別具特色的18道菜式美饌體驗。

完美體驗

憑藉來自大阪並於東京受訓的負責人Keizo及其專業團隊的努力,Sushi Zo在世界各地設有分店,而洛杉磯、紐約、東京和曼谷的分店均獲評為當地最佳廚師發辦(Omakase)體驗,當中洛杉磯和紐約分店更曾奪得米芝蓮星級殊榮,聲名大噪。

新開幕的香港分店由Keizo Seki團隊中的主廚Fumio Azumi主理,並於每日舉辦兩場廚師發辦美宴,每次招待最多12名賓客。Fumio將夥拍另外兩名行政總廚,在壽司吧前逐一呈上一道道期間限定的時令佳餚。菜式所用的海鮮全經精心挑選和仔細處理,味道、溫度與口感亦互相協調,每一口都達到極致的「Sushi Zo狀態」(日文稱為Ittaikan,意即「一體感」)。

室內裝潢方面,淺色調的橡木材質配搭溫暖燈光,予人簡約及溫馨的感覺。壽司吧枱後的裝飾牆以魚鱗馬賽克瓷磚與貝殼裝飾,配上高貴的黃金、青銅材質,優雅時尚。而餐廳內的所有家具都經過特別訂製,希望為大家提供最舒適的用餐體驗。

十八道菜廚師發辦美宴菜式包括熱湯、刺身、握壽司、手卷和創意甜品,每天不同。壽司飯以新潟越光米,主要加上東京的白醋和赤醋炮製,而不同的魚會配搭不同的壽司醋飯。如「時令黑鯥刺身」選用由日本南部靜岡縣直送的黑鯥魚,魚身布滿猶如雲石般花紋;切片後,綴上柚子汁,令魚肉充滿柑橘香味,配上淡紫色的紫蘇花,非常精緻。

另有來自日本魚肉透白的「頂級梭子魚」握壽司,魚皮輕炙後,以日本青色小甜椒絲(Shishito pepper)點綴,焦香惹味。來自長崎市深海吞拿魚的「大拖羅」壽司,則肉質肥美鮮嫩,面層放有澳洲黑松露,再綴以自製醬油,增添風味之餘,又能平衡魚肉的油膩感。「海膽三重奏」刺身是以北海道馬糞海膽和白海膽為主角,前者顏色赤紅,鮮甜幼滑,味道濃郁;後者顏色較淺,甘味較濃。

「高湯魚子飯」是夏季限定的菜式,廚師在白飯上放滿一層來自北海道的紅魚子,然後再放上頂級的法國黑魚子醬,之後撒上小量柚皮絲,中和魚子的鹹香和近似煙熏的味道,於一口咬下時,迸發無窮鮮味。

香濃甜美

至於甜品同樣天天不同,更是自家精心製作,如「自製金箔黑芝麻雪糕配新鮮北海道蜜瓜」,當中的黑芝麻雪糕來自日本,來到餐廳後再混合日本的黑芝麻,放入店舖內的雪糕機內,製成超級濃郁、完美比例的特濃黑芝麻雪糕。另一款「主廚秘製焦糖布甸」,選用來自日本的奶和蛋全自家製作,香濃甜美過人。

除一嘗別具特色的廚師發辦美宴,大家亦可在用餐前後到餐廳毗鄰的酒廊Gishiki Lounge享用日式雞尾酒、Gishiki自家品牌的金箔清酒和虹吸式萃取的烈酒等,舉杯盡歡。

 

時令黑鯥刺身
產自日本南部靜岡縣,為夏季魚類,魚身布滿猶如雲石般花紋,切片後,刺身綴上柚子汁,爽口清新,開胃非常。

 

 

梭子魚壽司

產自九州的梭子魚先輕炙魚皮,令其魚油滲出,更為香口,綴上青色小甜椒絲,配上新潟越光米壽司飯,香口惹味,散發陣陣焦香。

 

 

自製金箔黑芝麻雪糕配新鮮北海道蜜瓜/主廚秘製焦糖布甸

焦糖布甸用來自日本的奶和蛋全自家製作,富蛋香;特濃黑芝麻雪糕由黑芝麻味雪糕混合日本黑芝麻,於店舖內的雪糕機混成,濃郁之極。

 

 

大拖羅

以長崎市深海吞拿魚的大拖羅製成,肉質肥美鮮嫩,面層放有澳洲黑松露,再綴以自家製醬油,增添風味之餘,又能平衡魚肉的油膩感。

 

 

高湯魚子飯

廚師在白飯上放滿一層北海道紅魚子,再綴上頂級法國黑魚子醬,撒上小量柚皮絲,集兩種鮮甜魚子滋味於一身,爽脆口感,一口咬下時迸發無窮鮮味。

 

 

海膽三重奏

以兩款北海道馬糞海膽和白海膽為主角,前者鮮甜幼滑,味道濃郁;後者甘香味濃,經廚師火炙或配上薑蓉同吃,別有一番風味。

 

 

鰈魚壽司

產自青森的鰈魚屬夏季魚類, 主廚特別選用鰈魚中間珍貴及肉質較軟身的魚肉製作,滴上柚子汁及灑上沖繩海鹽,清新香甜。

 

撰文:林依純

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