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2019年8月23日

陳春燕 美味之源

寶島獨有 台灣愛玉

有說十六世紀葡萄牙人航海時發現台灣,因為寶島的美麗而不禁說:「Ilha formosa」,意即「美麗之島」。於是Formosa成為台灣最初為西方世界所知的名字。除了風景、人情味,琳琅滿目的美食是台灣另一道「美景」。當中清新軟滑的愛玉凍更是寶島獨有,也是台灣人夏日必備的消暑美食。

據連雅堂(台灣歷史學家)所著的《台灣通史》記載,愛玉之名來自清朝道光年間一名到嘉義採購土產的同安商人。在天氣炎熱的某天,商人發覺溪流水面「成凍」,「掬而飲之,涼沁心脾」。他仔細觀察四周,發覺「樹子錯落,揉之有漿」,於是把這些種子帶回家,交給女兒「出凍以賣」,並以她的名字「愛玉」命名。

眼見未為真

愛玉是一種桑科榕屬攀藤植物,與榕樹、薜荔、無花果屬於同一個「隱花果」家族,所以愛玉在外國又被稱為Jelly Fig。隱花果植物的特徵是表面上的「果實」其實是脹大的花托,而花則隱藏於「果實」內壁。當中薜荔不單與愛玉樣貌相似,連用途也十分類似,在新加坡和武夷山,人們便會用薜荔來做果凍。

 

愛玉像是多了白色斑點的青芒果,同樣有公母之分。只是除了體形之別外,愛玉還是雌雄異株,開花結果全靠一種比螞蟻還小的寄生小蜂授粉。每年年尾公愛玉結果時,小蜂會從愛玉底部的小洞鑽進去產卵寄生。到第二年年中母愛玉結果時,剛好孵化成蟲的小蜂便會「移居」到母愛玉。成功授粉的母愛玉會在粉紅色的「果實」內壁開花結果,這些果膠豐富的愛玉子就是愛玉能加水搓揉、凝固成愛玉凍的關鍵。

由平地至海拔2000米的山區,台灣很多地方都可以見到愛玉植物的蹤影,但口碑最好的要數阿里山上的野生愛玉。愛玉通常附生在岩石或樹木,因為阿里山的參天大樹較多,讓人產生愛玉也是巨木的錯覺。

粒粒皆辛苦

愛玉摘下來後,要經過清洗、削皮、 反覆曬乾,才能得到愛玉凍的原材料──愛玉子,絕對是「粒粒皆辛苦」。削皮時有機會因愛玉滲出的黏液而手滑割傷自己;曬乾途中要以人手將愛玉內部翻出;每五公斤愛玉曬乾後只剩下一公斤;製作愛玉凍時,水源、用具、搓揉時間的長短,甚至愛玉子和清水的比例都有重要的竅妙。看似簡單的食物背後盡是汗水與心機。

 

愛玉子表層含有豐富的果膠和果膠酯酶,在摩擦搓揉的過程中兩者會慢慢溶出。當它們遇上水中的鈣、鎂離子等金屬離子時會產生化學反應,繼而慢慢地凝固。因此,若要提高愛玉凍的成功率,首先要使用煮沸放涼的自來水或礦泉水。另外,所有器具都不能附有油脂,因為油脂會阻礙果膠與礦物質的結合。而且搓揉的時間和力度都不宜過長、過大,以免破壞已凝結的果膠結構。至於水份的多少則直接影響愛玉凍的口感軟硬和凝結效果,需要好好拿捏。

創意新口味

檸檬愛玉是台灣最傳統的消暑飲品和甜品,配搭桑椹、金桔、鳳梨、黑糖、蜂蜜,甚至是台灣啤酒等當地特色食材,口味更加多變。

除了做成清涼甜食,台灣人還會將愛玉結合蔬菜、油醋醬,變成一道鹹味前菜。又或是加薑汁和紅豆湯做成熱食的燒愛玉,還有用茶取代水搓愛玉,創意與滋味一樣豐富。

撰文:陳春燕

 

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