食譜分享

去年初在新加坡，女婿William說想我教外傭Maria做炸雞翼，我自然想起年輕時媽媽做的炸雞翼，是用五香粉、鹽、糖、酒來醃雞翼。記得媽媽做的脆漿是很稠身，於是憑記憶做了一個炸雞翼食譜。

幾日前，臨離開新加坡，想教Maria做幾款新的菜式，最後決定做自己也沒有做過的黃金珧柱炒米粉、大牌檔炸雞翼及日式炸豬扒。上星期女兒說俊俊很喜歡兩個地方的雞翼，一間是炸，另外一間是燒，還帶我試那間炸雞翼的大牌檔。味道亦是五香粉、豉油、鹽、糖，當然還有味精。大牌檔當然是用菜油，沒有了花生油的香。它的脆漿是沒有我媽媽的這樣稠，知道只需稍為更改我去年的食譜，將脆漿加多四成冰水便成。脆漿做得非常成功，這裏與你分享。炸雞翼材料是700克解了凍的雪藏雞中翼（沖洗，用毛巾索乾），醃料有大孖雙璜生抽1茶匙、粉紅岩鹽1/4茶匙、新鮮五香粉1/2茶匙、胡椒粉少許、薑汁1/2茶匙、黃糖半茶匙。醃雞翼最少6小時，期間放在雪櫃冷藏。粉漿材料有麵粉40克、自發粉48克、粉紅岩鹽1/2茶匙、新鮮五香粉1/8茶匙、冰水180克、芥花籽油10克。如有興趣，可上YouTube看我炸雞翼食譜及影片。

稱心滿意菜式

另外一個做得非常稱心滿意的菜式是黃金珧柱炒米粉。香港真的是個購物天堂，什麼食材絕大部分也可以買到。新加坡環境不一樣，簡單如新竹米粉便買不到真正台灣新竹做的米粉，只有一款，是泰國即食幼米粉，灼1分鐘便食得。所謂黃金珧柱是將珧柱蒸好，用油炸至甘香鬆脆。在家煮餸最好便是棄用味精或雞粉，但想好吃亦需要味添劑，這次我便將蒸珧柱的水加入少許天然清雞湯，小火煮至四分之三被揮發掉，加入上好醬油和糖便是整碟炒米粉的主要調味料。料頭用了葱白及乾葱，本想用唐芹，但在超市買不到，而街市是每星期一休息。想雞蛋香，一碟二人份量的米粉用了兩隻雞蛋再加兩隻蛋黃。這次做得非常有鑊氣，剛好William的非常識食姊姊亦在新加坡，她建議加蟹肉便會更好，真是好主意。至於珧柱，我用了半份來炸，另外半份與米粉一起炒，很好吃。這裏與你分享黃金珧柱蟹肉炒米粉的食譜，希望你喜歡。