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2019年6月13日

劉健威 此時此刻

傳統法國菜

這天午晚兩餐,都吃傳統法國菜,都吃得很好。

午餐是在新橋附近一家小店,叫Chez Fernand Christine,是由一對夫婦經營的,很有家庭菜風味;雖然,客人還是以遊客為主。

正像一般Bistro,菜單很小,選擇不多。這樣也有好處——廚師集中做那十來道菜,工多藝熟,失手的機會不大。

叫了蘑菇小雲吞、焗蝸牛、烤蟶子、烤鴨。蝸牛大小均勻,調味濃郁,比前一天在一家叫Astair吃的好多了。跟着兩道菜好像是對早兩天吃那家法國現代烹飪L'Arcane的批評——這裏的蟶子烤得僅熟,調味簡單,但吃起來很香;而L'Arcane的蟶子明顯過火了,調味平淡,跟這裏沒法比。另外就是鴨——這裏的鴨子烤得鴨肉很熟,吃起來甚至有些實;但好處是烤出來的油和汁用以調醬汁,吃起來肉味很濃,伴菜的小蕪菁也好吃;L'Arcane煎的鴨較嫩,但肉味淡出鳥來,蕪菁搗成蓉,而萃取的鴨汁加了醋,酸酸的,抵消了蕪菁的味道。

一舊一新做法,效果對比甚強,當然是傳統做法優勝,但後者價錢卻貴了一倍以上,所以選擇新派fine dining餐廳能不小心?

晚上吃那家La Poule au Pot有八十年歷史,米芝蓮一星,做的也是傳統菜式,水平比中午的更高。白露筍中規中矩,青蛙腿炸得表皮香酥,以大量蒜蓉和橄欖油調味,所以吃起來很香口;洋葱湯很濃郁,一半是乳酪和麵包,一半是湯水,味道飽和之極——傳統菜式,追求的是飽和二字,那就是味道飽滿得無以復加。主菜的半隻雞就是如此——是用蔬菜燉的,斬開大塊大塊地泡在白、紅蘿蔔的湯裏,湯喝起來較清,而雞肉則蘸雞高湯和忌廉調的醬汁吃;同時奉上的是泡在濃湯裏的「獅子頭」——是用雞肝和鵝肝打的,好吃得要命。

 

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