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2019年4月17日

劉健威 此時此刻

天頣

聽說澳門摩珀斯酒店的中菜館天頤由兩位年輕廚師主持,每多創意,於是便去一試。

室內設計便先聲奪人——幾個由金屬「鱗片」組成的半橢圓形間隔成獨立空間,造型頗為獨特。靈感來自龍甲,配合上窗外充滿動感的曲線形鋼架外牆,既有時代感又具氣勢。那是札哈.哈蒂的傑作。

對廚師而言,是挑戰也是鼓勵——如何做菜,才配得起那樣的傑作?室內設計金戈鐵馬,但天頤的菜卻是和風細雨,有着微妙的平衡和對話。

天頣的菜並不驚天動地,而是平實、親切;沒有刻意的創新,但吃起來不乏新意,吃得人舒服,對大部分廣東人來說,是comfort food。

譬如說,木瓜雞湯,用的是夏威夷木瓜,湯熬得香且醇,加梳小金勾翅,便喝得人舒服;養殖鱘龍魚我從來不吃,但這裏用柱侯醬和普寧豆醬調的汁很和味,就化腐朽為神奇。

花膠用的是鴨肚膠,妙在用魚和雞熬的湯,味道鮮且厚,再加蜆肉、蛋白和蟹肉,成就一道很完整、飽滿的湯菜。南非鮑魚處理得滑糯,加個黃燜湯汁,再伴以豬油撈飯,雖然已吃了七道菜,還是一吃再吃……

菜做得精緻、認真,吃得出那份誠意和求變的心——就是要做些和別人,甚至和過去自己不一樣的菜,但並不急功近利,而是腳踏實地一步一步地向前行去。

原來是由范健華、黃贊奇領軍的一個二十人團隊,成員大多是四十歲以下。他們不用雪藏食材,而是每天逛幾個街市,有什麼好食材用什麼食材,然後再構思烹法;所以餐廳的菜單天天在變;顧客吃的東西可能也不一樣。這種「廚師發辦」方式很少見於中式食肆,尤其是有六十個座位的食肆,但他們做得很成功,更成為同行仿效的對象。

 

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