五香葵花鴨和金華玉樹雞

澳門永利宮的譚國鋒（對，正是之前譽瓏軒的譚師傅，去年7月正式過檔永利宮），他在接受台灣美食作家高琹雯訪問曾經這麼形容勝哥：「他每一道菜都是一個故事。這種手藝，如果他不做自己的私房菜，這個世界就沒有了。」的確，許多瀕臨失傳的手工菜，近年來還真的多虧有勝哥的一雙巧手，將最精緻、最精采的版本呈現在一位位食客面前。有時候去吃飯，跟他聊着聊着，他口中會忽然爆出一兩道老菜的菜名，當然又會引來我鍥而不捨的追問，譬如這一道五香葵花鴨，相信有很多人，連名字都沒聽過。

「這道菜在七八十年代的澳門曾經非常流行，但後來就愈來愈少見了，可能跟飲食習慣改變有關吧！同期流行的鴨饌還有荔蓉窩燒鴨、西檸窩燒鴨等等。這道五香葵花鴨，鴨子是要用八角之類的香料，還有薑葱等料頭醃過，然後跟火腿片、筍片、冬菇片、豆腐片等材料在大碗裏疊好，拿去蒸。蒸好之後，再反轉扣在碟子上，再勾個薄芡，就可以上桌了。」倒是可以理解「五香」是指醃鴨子的香料，那葵花之意又從何來？勝哥說：「因為材料都在大碗裏排好去蒸，倒扣出來的形狀像一朵葵花嘛。」原來如此。勝哥說，這一道五香葵花鴨就類似於金華玉樹雞，不同的是，後者必須全隻雞起骨，鴨的做法則是會保留一些部分有骨頭，因為有骨頭，味道會更豐富。那麼，荔蓉窩燒鴨、西檸窩燒鴨，又是怎麼一回事？「其實做法都差不多，西檸的版本是把豬肉、洋葱作餡釀鴨子，然後拿去炸；荔蓉的版本則是用芋頭蒸熟搓成蓉，然後鋪上蒸熟的鴨肉，壓成方形，再拿去炸。」喔，這荔蓉的版本倒是有吃過，香港的老菜館都叫做荔蓉香酥鴨，跟澳門叫法不同。

因為工序繁複，現在懂得欣賞的人亦不多，所以菜單上提供金華玉樹雞這道老菜的飯店寥寥可數，家全七福是其中一家。其實做法、配料跟五香葵花鴨大同小異，只不過雞隻必須先在低溫的上湯裏浸過，再放進冰水裏降溫以收縮雞皮和雞肉，令其爽滑、彈牙，然後才將全雞起骨、斬件。跟雞件大小一致的火腿片、筍片和雞件排好後，再拿去略蒸，上桌前淋上玻璃芡，再以翠綠的芥蘭圍邊，是以得名「金華玉樹」。

源自順德

這兩道異曲同工的菜式，只知道都是源自順德，但出處無從追溯：網上查不到資料，問過許多中菜師傅，他們亦表示不太清楚。有食友分享說，那是以前大戶人家的傭僕成群，這些傭人當中免不了有幾個做菜巧手的媽姐。她們為了讓家中老人吃些不必吐骨、食材柔軟同時味道豐富、有芡汁好下飯的菜餚，創作了這種貼心的菜式。想想並無不可，只是這版本屬實與否，看看有沒有讀者能提供資料？