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2018年12月27日

劉健威 此時此刻

一個人的江湖

日本美食之旅,最念念不忘的還是在福岡Comptoir Feu那一頓:

第一,佐藤步是One man band,一個人弄給八個人吃(十五道菜),沒有助手、清潔、侍應,連酒也是他倒給客人的,但出品保持高質素,端的是「超人」。

第二,他沒跟隨過大師——父親是中菜廚師,主要靠自學,近乎「素人」;他也沒得過什麼獎,沒米芝蓮星,更不入「亞洲五十最佳食肆」;可是他的出品,絕對是fine dining的水平,甚至超越不少名廚——很不好意思地說,我們前一晚才嘗過某名廚晚餐,但對比之下,佐藤步的出品予人驚喜多了;分別在於,名廚做fine dining,有一定的規矩和套路,思維不免局限在盒子中;但佐藤沒有什麼包袱——他根本不要做什麼fine dining,出菜形式和現場氣氛,像居酒屋多一點;做菜的方式隨和粗放,好像漫不經意似的——把食品放在平底鍋上炸,跟着轉身去準備別的東西,但忽而轉過身來,等也不用等,把食物撈起來上碟,但火候卻恰好,真的神乎其技。

佐藤的運作方式,簡直是對飲食建制的顛覆,任何一個名廚到來,恐怕多少感到汗顏——他不玩你那套,真的是一個人的江湖——不需要任何助手、侍應、經理、侍酒師……不接受訂枱、不搞市場推廣、公關……但是他的出品足以壓場,收費甚至高過許多名廚;因為他有天分、廚藝感覺和想像力。

作為食客,怎麼不動容?因為他讓人看到更多的可能性——原來,最成熟的飲食不一定是fine dining,更不需要那些所謂高級飲食的儀式;可是,他一點都不民粹。無論哪個名廚到來,相信都口服心服。

貪婪的西方名廚,動輒開幾家,甚至開幾十家分店,但佐藤是大衞,以一人之力,輕易打敗了比他高大的歌利亞。

 

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