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2018年11月10日

Walter Kei 食家講場

日本神戶酒鄉

飲食圈除了流行飲日本威士忌,近兩三年最流行的肯定是日本清酒。清酒主要以米、酵母和水釀製而成,是日本傳統飲食文化中重要的一環。關西地區是老日本,神戶、奈良、京都身在其中,清酒最早的流行、釀造等,也是集中此等區域。神戶灘五鄉是日本知名的清酒生產基地, 除釀酒的米中之皇山田錦產於此地外,日本百大名水之一的「宮水」也出於此處!日本清酒跟紹興的黃酒做法相近, 分別上最大是米種的採用。日本人用特別栽培的清酒米,中國人則以白糯米入味。鐵質不利清酒發酵,宮水是神戶六甲山的地下水,含鐵量極低,卻有釀造清酒發酵時不可缺少的磷和鉀,是優質水源。

釀酒工藝

釀造清酒需要先磨米、洗淨、浸水、 瀝乾再蒸熟。磨米又稱精米,把米粒外層的蛋白質與脂肪磨掉,被磨掉的米表層的比率為「精米度」。一般而言,精米度愈高,清酒就愈矜貴!白鶴是西宮鄉的大品牌,江戶時代中期已開始釀造清酒,至今已有275年的歷史。白鶴清酒款式和儲量皆多,生酒、生貯藏酒在日本銷量領前。傳承古法技術以袋吊法精釀的自家最高級成品白鶴錦「天空」,不單是白鶴酒造的頂級之作,更是清酒界的超級星!

參觀酒廠由精米加工開始,白鶴錦是白鶴酒造自家培育之酒米,其系譜與山田錦相近,由父方渡船與母方山田穗交雜培育而成。白鶴錦質量高,連高木酒造其下的品牌「十四代」也有選用。米粒磨到三割八分(精米度38%)後會先以手洗清,再以限定汲水浸泡(浸漬),待米粒吸夠適量的水份後再蒸。

在第一階段的釀造過程中,洗米、浸漬、蒸米的時間要求都十分精準。要把米粒由澱粉質轉化成為葡萄糖,先要以傳統手工的蓋麴法製米麴(Koji);米麴在溫暖濕潤的空間中培育,經過漫長晝夜的培肓下米麴才能做好。米麴做好後,先放到一個發酵罐中培養酵母菌,酵母菌把米麴中溶解出來的糖化酵素為能源,產出酒精並快速繁殖成為「酒母」。在「酒母」的最後階段,酵母細胞幾乎吃光所有葡萄糖;初添,會把適量的米麴、蒸米、水加到「酒母」中培養,加料過程需要分成三次四天。第二天,一般是無任何添加的休息日,被稱為踊。第三天與第四天按數倍於酒母的米麴、蒸米和水添加,被稱為仲、留。三段式釀造法是清酒釀造的基本原則,分三次添加,主要是為了防止溫度的突然降低使酵母失去活力而「全軍盡墨」!

「天空」是白鶴酒莊挑戰自我以傳統方法和嶄新技術釀造的手造清酒,除了山田錦和白鶴錦兩款外,還有一款低溫熟成的。3款超限定袋吊法純米大吟釀,風味細緻高雅,在參觀清酒廠時,還能品嘗到這極品美酒,是一種幸福!

 

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