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2018年11月5日

劉健威 此時此刻

反思炒菜

粵菜有其精湛深厚的一面，我想這主要是表現在燜扣燉功夫和煲老火湯方面；在廚房中，這個職位叫「上閘」，主要負責鮑參翅肚製作、蒸魚、煲老火湯……由海味的長時間烹製，以至蒸魚火候需要十分準確，所以這廚師技巧修養非常之高；而且，負責的大多是貴價菜式，故粵式酒家一向很重視這個職位。 在中國諸多菜系中，對山珍海味 ...

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