2018年10月23日
忽然想到一個有趣的問題:中國有現代文學、現代藝術,但有沒有現代烹飪?答案恐怕是否定的。
由白話文運動,以至胡適、徐志摩、巴金等作家的創作,中國的傳統文學形式大變,舊體詩、駢文之類靠邊站,以白話為主的創作成了主流;林風眠、徐悲鴻、劉海粟……留學法國,將西方的繪畫形式引進中國,水墨畫主導藝壇的優勢不再;五十年代,港台開始現代藝術創作,到了九十年代,內地藝術家的創作逐漸和國際當代藝術接軌,也得到認同,徐冰、谷文達、蔡國強……不斷地獲邀在不同國家的美術館展出。
反觀中國烹飪,不像文學和藝術,並沒有經過一個反思/接受外來影響/革新/建立現代形式這樣的過程,所以狀態混沌、不新不舊,甚至半死不活——淮揚菜就是例子——曾經是中國最精緻的烹飪,粵菜的學習對象(以「淮揚美點」作招徠),但沒有再進化,今天在中國餐飲大環境中被邊緣化,影響力不再。
為什麼文學、藝術要革命,烹飪就不要革命?
這自然和從業者的背景有關——從事文學、藝術創作者大多是讀書出身,較多智性思維訓練,故對傳統多所反省,視野亦較闊,曉得「洋為中用」,將西方創作語言引進到中國來。反觀從事飲食烹飪者,普遍讀書不多,側重技巧而非思考訓練,但求一技之長以謀生,殊少對整個行業、菜系發展作通盤考量……
中國烹飪絕對需要來次大革命, 途徑相信也和文學和藝術那樣,要參照西方和日本的烹飪技巧和思維,用以更新既有的傳統。要是故步自封,只着眼中國烹飪本身,小修小改,到最後還是無法超越「近親繁殖」規律,只有不斷的退步和劣化。
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