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2018年9月12日

劉健威 此時此刻

想像的貧乏

將陳皮豉汁蒸鮮鮑魚的照片上載微信,內地朋友留言:「說實話,這種蒸鮑魚真的好吃嗎?我試過用陳皮用欖角用豆豉等等,覺得確實乏善可陳啊。」

說得不錯,鮑魚肉厚而味薄,很難「入味」,故將陳皮豉汁放在上面蒸,只是聊勝於無。烹法雖然單調,但更單調的是廚師的想像力——這依然是烹調新鮮鮑魚最普遍的方法;似乎大家都懶惰,不去探索烹調鮑魚更多的可能性。

我很自然想起最近吃過,由高田裕介做的「香蕉鮑魚」——用淡路島的香蕉和日本松茸熬個汁,再配以鮮鮑魚,汁液金黃色,無論賣相或味道,都予人優雅的感覺。

同樣以新鮮鮑魚作食材,為何中國廚師千人一面,但高田卻有自己的獨特做法?

這就是想像力問題。理論上,每一樣食材都有着無限可能性,配上不同味道的佐料,就會產生迥異的效果,沒有必定要配某物的道理。但中菜廚師的訓練,是按本子辦事,依據的是師傅或同行的做法,殊少有自己的想法和做法;想像力既然在學師過程中從未被激活過,日久不免僵化,作廢了。高田受的是法國菜訓練,思想較開放,因而想像力特別豐富。

炒菜或蒸魚,當然也講究調味、鑊氣或火候,不能說不是廚藝。但我總覺得,那兩種烹法還是實用意義多一點,那就是用最快的方法把食物弄熟,不太講求變化。這是住家菜最普遍的做法,因為便捷。

而有深度的廚藝,由食材配搭到烹法,想像力、創意,以至技術含量都應該更豐富一點。

可是,我翻過一本陸羽茶室五十年代的《刀碼譜》,裏面有六百多道菜的「斤両」,但七八成菜式,都離不開蒸和炒,頗為單調。

如何開發廚師的想像力?是中菜一大問題。

 

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